Cấp đông nhanh túi gia vị món ăn chế biến sẵn có hai điểm kiểm soát dễ làm lệch: một là lấy thời gian làm điểm kết thúc, hai là cách xếp hàng thay đổi theo lô. Theo tiêu chuẩn quốc gia về an toàn thực phẩm đối với món ăn chế biến sẵn lấy ý kiến công khai tháng 2 năm 2026, sản phẩm cần đông lạnh khi kết thúc đông phải có nhiệt độ tâm không cao hơn -18℃, việc xác định xuất liệu phải dựa trên số đọc nhiệt độ. Đối với nhà máy món ăn chế biến sẵn có nhiều chủng loại, lô đơn nhỏ, chuyển đổi thường xuyên, tủ cấp đông nitơ lỏng dạng tủ kèm xếp hàng thay đổi được, và tunnel khi sản phẩm đơn ổn định, là hai cách bố trí tương đối phù hợp.
Dự thảo lấy ý kiến đã thay đổi điều gì
Ngày 6 tháng 2 năm 2026, tiêu chuẩn quốc gia về an toàn thực phẩm đối với món ăn chế biến sẵn do Ủy ban Y tế Quốc gia chủ trì soạn thảo đã lấy ý kiến công khai (Thực tiêu bí phát 〔2026〕1号, nguồn: trang web chính thức Ủy ban Y tế Quốc gia, https://www.nhc.gov.cn/sps/c100087/202602/895e1a278b3b4a3dad3292314770ace5.shtml ). Tân Hoa Xã trong chuyên mục “Tân Hoa thị điểm” khi giải thích đã dẫn lời chuyên gia, sau khi bỏ chất bảo quản, an toàn thực phẩm chủ yếu dựa vào các biện pháp vật lý hoặc kiểm soát quy trình như đông lạnh, bảo quản lạnh, tiệt trùng nhiệt độ cao, bao gói khí quyển điều chỉnh (nguồn: Tân Hoa Xã “Sáu câu hỏi sáu câu trả lời về dự thảo tiêu chuẩn quốc gia món ăn chế biến sẵn”, 2026-02-06, Trung Quốc Kinh tế网 đăng lại, http://www.ce.cn/xwzx/gnsz/gdxw/202602/t20260206_2757937.shtml ). Các báo cáo liên quan trong cùng đợt lấy ý kiến đề cập, tiêu chuẩn nêu rõ sản phẩm cần đông lạnh khi kết thúc đông phải có nhiệt độ tâm không cao hơn -18℃ (nguồn: báo cáo Tân Hoa Xã, 2026-02-08, trang web chính quyền Khu tự trị Tây Tạng đăng lại, https://www.xizang.gov.cn/zmhd/hygq/202602/t20260208_523469.html ). Ba điểm này kết hợp lại đã đưa năng lực ghi chép của công đoạn cấp đông nhanh lên vị trí trọng tâm.
Đặc điểm vật liệu của túi gia vị quyết định hai đại lượng
Túi gia vị món ăn chế biến sẵn đại khái chia thành ba loại. Loại nước sốt có độ ẩm cao, sau khi đóng gói vẫn có tính lưu động, trở nhiệt trong túi lớn; loại khối như thịt kho, gân bò, giữa các khối được nước dùng lấp đầy, độ dày không đều; loại sợi lát như thịt xào cá hương, lát cá muối chua, đơn kiện mỏng nhưng sau khi xếp chồng độ dày tăng trở lại. Điểm chung là đông lạnh kèm bao bì, độ ẩm cao, độ dày đơn kiện không đồng nhất.
Những đặc điểm này khi rơi vào phía thiết bị, chỉ còn hai đại lượng có thể điều chỉnh: cách xếp hàng và nhiệt độ tâm mục tiêu. Xếp càng dày, đường truyền nhiệt từ tâm ra bề mặt càng dài, bề mặt đạt nhiệt độ trước, tâm còn phía sau.
Nhiệt độ tâm là điểm kết thúc, không phải đồng hồ đếm
Theo cách diễn đạt của dự thảo lấy ý kiến, sản phẩm đông lạnh khi kết thúc đông phải có nhiệt độ tâm không cao hơn -18℃. Cách làm thường thấy tại hiện trường là “đông đủ 40 phút thì xuất liệu”, điều này khả thi với một chủng loại, một lượng xếp hàng; sau khi đổi chủng loại hoặc đổi lượng xếp hàng, nhiệt độ tâm tương ứng với cùng một khoảng thời gian sẽ thay đổi, thời gian đạt nhiệt độ của khay phía ngoài và phía trong trong cùng lô cũng không đồng nhất.
Tủ cấp đông nitơ lỏng Kunning Cryo dùng điện trở bạch kim PT100 để đo nhiệt, độ chính xác kiểm soát nhiệt là ±1℃ hoặc ±2℃ (tùy theo model). Việc xác định xuất liệu nên lấy số đọc tại điểm đo nhiệt, và ghi chép theo sản phẩm, thuận tiện cho việc phúc tra lô sau này.
Nhiều chủng loại lô nhỏ: chuyển lô của model dạng tủ
| Model | Kết cấu | Năng suất / xếp hàng | Công suất toàn máy | Độ chính xác kiểm soát nhiệt |
|---|---|---|---|---|
| DKN-LFC-300 | Tủ một cửa | 300 kg/h | 2.5 kW | ±1℃ |
| DKN-LFC-600 | Tủ một cửa | 600 kg/h | 5 kW | ±1℃ |
| DKN-LFC-1200 | Bốn vùng mở cửa bên | 0～1200 kg/vùng đơn | 12 kW | ±2℃ |
| DKN-LFC-1500 | Tủ hai vùng | 1500 kg/lô | 5 kW | ±2℃ |
Khi chuyển chủng loại chỉ cần đổi chương trình, không cần thay đổi dây chuyền. DKN-LFC-1200 chia thành bốn vùng độc lập, là để phân tán sản lượng: một vùng đang đông, các vùng còn lại xếp liệu hoặc xuất liệu, dùng vòng quay lô để tiến gần nhịp liên tục. Về làm lạnh không tải, DKN-LFC-300 và DKN-LFC-600 không thấp hơn 20℃/phút, DKN-LFC-1200 và DKN-LFC-1500 có thể đạt 50℃/phút. Đối chiếu model có thể xem trực tiếp trang sản phẩm tủ cấp đông nitơ lỏng.
Sản phẩm đơn ổn định, ưu tiên sản lượng: nhịp của dây chuyền tunnel
| Model | Kích thước băng tải lưới (dài×rộng) | Chu kỳ đông |
|---|---|---|
| DKN-LFT-1206 | 6000×1200 mm | 6～30 phút điều chỉnh được |
| DKN-LFT-1212 | 12000×1200 mm | 5～25 phút điều chỉnh được |
| DKN-LFT-1612 | 12000×1600 mm | 8～40 phút điều chỉnh được |
DKN-LFT-1612 có năng suất danh nghĩa khoảng 1000 kg/h, thay đổi theo sản phẩm và cách bao gói. Tunnel được nối sau công đoạn chia phần, nhịp phải khớp với xào nấu, rót đóng ở đầu trước, nếu không một đầu đống liệu một đầu chờ liệu. Cách quy đổi chu kỳ và tốc độ băng tải, xem chu kỳ đông của tunnel cấp đông nitơ lỏng xác định thế nào.
Cách xếp hàng quyết định lô có chạy đều hay không
Sản phẩm đặt trên giá liệu khay liệu, nhiệt được mang đi nhờ tuần hoàn gió lạnh trong tủ. Lấy DKN-LFC-300 làm ví dụ, giá liệu một lần có thể đặt 40 khay, quy cách khay liệu 400×600×25 mm, do bên cần tự chuẩn bị. Khay trải phẳng, chừa kênh gió, tâm và góc cạnh mới có thể đạt nhiệt độ trong khoảng thời gian gần như nhau; xếp chồng chèn ép vừa làm chậm hạ nhiệt tâm, túi bao bì nhiều nước dùng cũng dễ biến dạng rách miệng. Khi lượng xếp hàng thay đổi, việc xác định xuất liệu phải thay đổi theo, không thể dùng lại thời gian của lô trước.
Đoạn làm nguội nhanh và điều kiện phối hợp tại hiện trường
Túi gia vị món ăn chế biến sẵn sau khi xào hoặc hấp chín có nhiệt độ ra nồi 60～90℃. Nhiệt độ này vào thẳng tủ cấp đông nhanh, tức là để thiết bị nitơ lỏng gánh trước một đoạn nhiệt hiện. Cách bố trí thường thấy là tách hạ nhiệt và đông kết: ra nồi → tủ làm nguội nhanh thực phẩm hạ xuống 10～20℃ → chia phần → cấp đông nhanh nitơ lỏng đến nhiệt độ tâm không cao hơn -18℃ → vào kho lạnh.
Tủ làm nguội nhanh thực phẩm chạy tuần hoàn gió lạnh cưỡng bức, nhiệt độ bay hơi -40℃, một tủ đặt 30 khay tiêu chuẩn, mỗi khay 3～5 kg, hai tủ tổng cộng khoảng 200 kg, một lô 1～2 giờ, nhiệt độ xuất liệu 3～10℃ điều chỉnh được. Nó không gánh cấp đông nhanh, chỉ đưa vật liệu từ nhiệt độ ra nồi đến nhiệt độ bao gói, ranh giới có thể đối chiếu trang sản phẩm tủ làm nguội nhanh thực phẩm.
Áp suất cấp nitơ lỏng lấy theo model: DKN-LFC-300 và DKN-LFC-600 là 5～8 bar, DKN-LFC-1200 và DKN-LFC-1500 là 6～8 bar. Bồn chứa nitơ lỏng, ống dẫn và ống thông gió do bên sử dụng tự chuẩn bị. Lỗ thoát khí của tủ đặt ở phía sau, tránh nước ngưng nhỏ giọt xuống khay liệu; thông gió tổng thể của xưởng được thiết kế riêng. Nitơ nặng hơn không khí, sẽ lắng đọng gần mặt đất, giám sát nồng độ oxy là cấu hình thông thường, khoảng đặt 19.5%～21.5%, khoảng này dùng để giám sát nhắc nhở, không thay thế thiết kế thông gió của công trình.
Về hao hụt khô, cấp đông nhanh nitơ lỏng theo tài liệu kỹ thuật sản phẩm ghi nhận là 0.25%～0.5%, kho cấp đông truyền thống và thiết bị đông kết là 3%～6%. Đối với túi gia vị loại nước dùng, nhóm khác biệt này thể hiện ở lượng nước tách trong túi sau khi rã đông.
Câu hỏi thường gặp
Cấp đông nhanh túi gia vị có thể chỉ xuất liệu theo thời gian không?
Với một chủng loại, một lượng xếp hàng thì được, nhưng sau khi đổi chủng loại hoặc đổi lượng xếp hàng, nhiệt độ tâm tương ứng với cùng một thời gian sẽ thay đổi. Căn cứ xác định nên là số đọc tại điểm đo nhiệt, theo cách diễn đạt của tiêu chuẩn ít nhất không thấp hơn yêu cầu điểm kết thúc -18℃, và ghi chép theo lô.
Trong một lô, nhiệt độ khay ở các vị trí khác nhau chênh bao nhiêu?
Chênh lệch đến từ mật độ xếp hàng và kênh gió có thông thoáng hay không. Khi khay trải phẳng, chừa kênh gió tuần hoàn, thời gian đạt nhiệt độ của tâm và góc cạnh gần nhau; xếp chồng chèn ép sẽ làm tâm chậm rõ rệt, đây cũng là một trong những nguyên nhân sản phẩm cùng lô bị đông không thấu.
Nhiều chủng loại lô nhỏ dùng tủ hay tunnel?
Loại có tần suất chuyển chủng loại cao, lượng liệu vào lô đơn nhỏ, model dạng tủ phù hợp hơn, đổi chương trình không đổi dây chuyền. Sản phẩm đơn ổn định, yêu cầu sản lượng cao thì đi tunnel, nhưng nhịp tunnel phải khớp với công đoạn xào nấu, rót đóng ở đầu trước.
Sau khi ra nồi có thể vào thẳng tủ cấp đông nhanh không?
Có thể, nhưng thiết bị phải gánh trước nhiệt hiện 60～90℃, tiêu hao nitơ lỏng sẽ cao hơn. Tách hạ nhiệt và đông kết — trước qua tủ làm nguội nhanh thực phẩm hạ xuống 10～20℃, rồi chia phần cấp đông nhanh — là cách làm thường thấy.
Bồn chứa nitơ lỏng và ống thông gió do ai chuẩn bị?
Bồn chứa nitơ lỏng, ống dẫn nitơ lỏng và ống thông gió do bên sử dụng tự chuẩn bị. Phía thiết bị cung cấp van cấp dịch, vòi phun hoặc bộ phân tán, quạt tuần hoàn và cửa hút khí thải, áp suất cấp dịch xác nhận theo model.
Hãy sắp xếp hình thái sản phẩm, khối lượng tịnh mỗi túi, lượng liệu vào mỗi lô, nhiệt độ tâm mục tiêu, sản lượng ngày và quy cách nguồn điện xưởng, liên hệ kỹ sư kỹ thuật của Kunning Cryo để khớp model và cách xếp hàng: https://www.kunningcryo.com/vi/contact/