Dây chuyền của một doanh nghiệp chuỗi cung ứng mì thực phẩm · bếp trung tâm tại Hoa Đông chủ yếu sản xuất mì chín, suất ăn và bán thành phẩm bếp trung tâm. Khi sản phẩm ra khỏi nồi, nhiệt độ tâm vẫn còn 60～90℃, trong xưởng chủng loại đa dạng, lượng đưa vào mỗi lô không lớn, giai đoạn làm nguội vừa chiếm diện tích vừa tốn nhân lực. Với cùng năng suất, model có thể chọn là tủ làm nguội nhanh thực phẩm DKN-RHC-60D-45: kiểu hai khoang, tuần hoàn gió lạnh cưỡng bức, vận hành ở áp suất thường, mỗi lô khoảng 200 kg, thời gian làm nguội 1～2 giờ, hạ nhiệt độ vào 60～90℃ xuống nhiệt độ ra 3～10℃ (có thể điều chỉnh). Dưới đây phân tích từng đoạn cách làm giai đoạn hạ nhiệt này gọn gàng, cũng như mối quan hệ giữa nó với giai đoạn đông kết phía sau và tính toàn vẹn của tế bào.
I. Bối cảnh ứng dụng
Hình thái sản phẩm mì thực phẩm và bếp trung tâm khá khác nhau: bánh bao, sủi cảo, các loại bánh điểm tâm có nhân có vỏ, còn suất ăn và bán thành phẩm thì phần lớn là món chín đã được chia phần. Điểm chung là sau khi chín ra khỏi nồi nhiệt độ cao, cần hạ nhiệt độ tâm xuống trong thời gian càng ngắn càng tốt. Các doanh nghiệp này chủ yếu nhận đơn hàng từ suất ăn tập thể, cửa hàng chuỗi và siêu thị, chủng loại chuyển đổi theo tuần thậm chí theo ngày, lượng mỗi lô không lớn, nhưng yêu cầu nhiệt độ ra của mỗi lô đều phải ổn định.
Diện tích dành cho giai đoạn hạ nhiệt sản phẩm thường không rộng rãi, phía trước là xào, hấp, đóng gói, phía sau là chia phần, bảo quản lạnh hoặc đông kết, vị trí và nhân lực dành cho làm nguội ở giữa đều có hạn. Vì vậy, việc chọn thiết bị trước tiên bị giới hạn bởi vị trí trong xưởng và cách xếp khay, lượng xử lý mỗi lô thường xếp sau những điều kiện này.
II. Khó khăn trong quy trình
Nhiệt độ vào cao, để nguội tự nhiên không chờ được. Sản phẩm chín ở 60～90℃ nếu để tản nhiệt tự nhiên trong xưởng, thời gian nhiệt độ nằm trong vùng nhiệt độ nguy hiểm (thường chỉ đoạn 5～60℃) sẽ rất dài, hương vị, màu sắc và vệ sinh đều bị ảnh hưởng theo. Cách làm chỉ có thể là giao giai đoạn hạ nhiệt cho thiết bị chuyên dụng, dựa vào tuần hoàn gió lạnh để tăng tốc trao đổi nhiệt.
Cách xếp khay quyết định mức độ đều của việc hạ nhiệt. Mỗi khay đựng bao nhiêu, sắp xếp thế nào, quyết định trực tiếp liệu nhiệt độ tâm có thể hạ đồng bộ hay không. Một khay đựng quá nhiều, nhiều lớp chồng ép, gió không vào được, phần mỏng đạt trước, phần dày vẫn ở mức cao, chênh lệch nhiệt độ của sản phẩm trong cùng một khoang sẽ xuất hiện. Trộn lẫn còn rắc rối hơn: độ dày và độ ẩm của các sản phẩm khác nhau không giống nhau, thông số của cùng một lô không áp dụng chung được.
Giai đoạn làm nguội liên kết với giai đoạn đông kết. Với các chủng loại sẽ vào đông kết phía sau, giai đoạn làm nguội chính là hạ nhiệt sơ bộ. Nếu giai đoạn này không gọn gàng, khi vật liệu vào giai đoạn đông kết mà tâm vẫn còn nóng, thời gian vượt qua dải tinh thể đá lớn nhất -1～-5℃ bị kéo dài, tinh thể đá lớn thô, cấu trúc tế bào bị ảnh hưởng, sau khi rã đông hoặc hâm lại dịch thất thoát nhiều, khẩu cảm khô. Vấn đề tốc độ của giai đoạn này chính là điều mà tính toàn vẹn tế bào giải quyết — nhiệt độ khởi điểm của giai đoạn trước thấp hơn một chút, cửa sổ đông kết của giai đoạn sau sẽ dễ kiểm soát hơn.
III. Cấu hình phương án
Kịch bản này phù hợp với tủ làm nguội nhanh thực phẩm DKN-RHC-60D-45, thông số trích từ tài liệu kỹ thuật sản phẩm:
| Hạng mục | Thông số |
|---|---|
| Tên | Tủ làm nguội nhanh thực phẩm (tủ làm nguội nhanh bằng gió lạnh cưỡng bức, kiểu hai khoang, không chân không) |
| Kích thước trong | Mỗi khoang 580 × 720 × 1430 mm; tổng thể tích hai khoang khoảng 1.2 m³ |
| Kích thước ngoài | 1900 × 940 × 2150 mm |
| Nhiệt độ thấp nhất trong khoang | -45℃ (nhiệt độ bay hơi -40℃) |
| Máy nén | Máy nén 4.55 kW, chọn theo model, dàn ngưng làm mát bằng gió |
| Khay | Mỗi khoang 30 khay tiêu chuẩn, hai khoang 60 khay; mỗi khay chứa 3～5 kg |
| Lượng xử lý mỗi lô | Mỗi khoang khoảng 100 kg, hai khoang khoảng 200 kg |
| Thời gian làm nguội | Mỗi lô 1～2 giờ (tùy loại thực phẩm và nhiệt độ vào) |
| Dải nhiệt độ | Vào 60～90℃ → Ra 3～10℃ (có thể điều chỉnh) |
| Điện áp | 220V / 380V tùy chọn |
Kích thước ngoài 1900 × 940 × 2150 mm, khi đặt xuống cần tính rõ: sau khi máy vào xưởng, mặt trước phải chừa không gian mở cửa và kéo đẩy khay, hai bên không được sát tường, cụm máy trên đỉnh phải chừa khoảng cách tản nhiệt. Kích thước này với phần lớn xưởng bếp trung tâm không tính là lớn, nhưng phải vẽ vào bản vẽ mặt bằng ngay từ đầu, đừng đợi đến khi thiết bị về mới phát hiện lối đi bị cột chắn.
Hai khoang là điểm khá thực dụng của model này. Hai khoang mở cửa độc lập, có thể một khoang đang chạy làm nguội, khoang kia xếp liệu chuẩn bị lô, nhịp độ không bị dừng vì chờ một khoang. Mỗi khoang 30 khay, mỗi khay 3～5 kg, hai khoang tổng cộng khoảng 200 kg lượng xử lý mỗi lô, với kịch bản mì thực phẩm và suất ăn có chủng loại luân chuyển, lượng mỗi lô không lớn, mức độ phù hợp cao hơn một dây chuyền liên tục. Máy nén toàn máy 4.55 kW, chọn theo model, dàn ngưng làm mát bằng gió, nguồn điện 220V / 380V tùy chọn — điện áp nguồn của xưởng cần được xác định ngay ở giai đoạn phương án, điều này liên quan đến việc chọn cấu hình của toàn máy.
IV. Điểm kỹ thuật
Xếp khay đặt quy tắc trước, rồi mới bàn đến lô. Mỗi khay kiểm soát 3～5 kg, xếp phẳng một lớp, chừa đường gió, không chồng ép, không chất cao. Cùng một chủng loại xếp một khoang, không trộn lẫn loại có độ dày mỏng chênh lệch nhiều. Xếp khay là bước dễ bị bỏ qua trong cấu hình này, lại ảnh hưởng trực tiếp đến kết quả — khay xếp đúng thì thông số phía sau mới có ý nghĩa.
Đánh giá dừng theo nhiệt độ tâm, không theo thời gian. Độ dày và độ ẩm của các sản phẩm khác nhau không giống nhau, thời gian cần để đạt cùng một nhiệt độ ra cũng khác nhau. Trước khi ra liệu dùng đầu dò đo tâm hình học hoặc chỗ thịt dày nhất của sản phẩm, chỉ khi số đọc đạt mới tính là làm nguội xong; số đọc bề mặt không thể dùng làm kết quả, nếu không thực tế tâm vẫn chưa hạ xuống.
Đi nhanh đoạn vùng nhiệt độ nguy hiểm. Từ 60～90℃ xuống dưới 10℃, thời gian càng ngắn càng tốt. Về thông số, trước tiên định số khay và số lớp theo cách xếp sản phẩm, rồi điều chỉnh thời gian làm nguội, mục tiêu là nhiệt độ tâm rời khỏi vùng ôn hòa càng sớm càng tốt. Đoạn này làm gọn gàng, gánh nặng bảo quản lạnh hoặc đông kết phía sau cũng nhẹ theo.
Chừa điểm khởi đầu thấp cho giai đoạn đông kết. Với các chủng loại sẽ đông kết phía sau, nhiệt độ ra 3～10℃ có thể điều chỉnh, định theo quy trình giai đoạn sau. Khi vật liệu vào giai đoạn đông kết có nhiệt độ khởi điểm thấp, thời gian vượt qua dải tinh thể đá lớn nhất dễ nén ngắn hơn, tinh thể đá mịn hơn, thất thoát dịch ít hơn. Cần nói rõ, máy này phụ trách giai đoạn làm nguội, việc có vào đông kết hay không, tâm có đạt -18℃ hay không, do thiết bị giai đoạn sau hoàn thành, cấu hình cụ thể xác nhận theo đơn hàng.
V. Đối tượng phù hợp và gợi ý chọn model
Cấu hình này phù hợp với kịch bản có lượng đưa vào mỗi lô 100～200 kg, chủng loại chuyển đổi thường xuyên, mục tiêu là làm nguội hoặc hạ nhiệt trước đông kết: mì chín, suất ăn, bán thành phẩm bếp trung tâm, và các loại chế biến thực phẩm chín khác cùng loại.
Kiểu tủ hay kiểu tunnel, xem ba điểm là đủ. Lượng mỗi lô nhỏ, chủng loại đa dạng, một ngày đổi quy cách vài lần, kiểu tủ đổi thông số không cần động dây chuyền, linh hoạt hơn tunnel; đơn hàng liên tục, lô này tiếp lô kia không dừng máy, và xưởng có thể dành ra một đoạn lối đi liên tục, dây chuyền tunnel về năng suất và nhân công kinh tế hơn; xưởng không mở được vị trí, điều kiện nguồn điện có hạn, trước tiên triển khai theo kiểu tủ.
Trước khi chọn model cần xác định rõ mấy việc: hình thái vật liệu và cách xếp khay, nhiệt độ ra mục tiêu, lượng vào mỗi lô và tổng lượng hàng ngày, kích thước vị trí trong xưởng và điện áp nguồn. Số lớp xếp khay, thời gian làm nguội và các thông số vận hành này cần xác nhận theo sản phẩm thực tế ở giai đoạn chạy thử. Thông số model có thể xem trang sản phẩm tủ làm nguội nhanh thực phẩm DKN-RHC-60D-45, tốc độ làm nguội bị ảnh hưởng bởi những yếu tố nào xem các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ hạ nhiệt của tủ làm nguội nhanh, cách làm tại hiện trường của ngành cùng loại được tổng hợp dần trong khách hàng tiêu biểu. Cần tính chọn model theo sản phẩm của mình, có thể liên hệ với chúng tôi.
Câu hỏi thường gặp
Tủ làm nguội nhanh và máy làm nguội sơ bộ chân không có phải là một không?
Không phải. Máy này là tủ làm nguội bằng gió lạnh cưỡng bức ở áp suất thường, trong máy không có bơm chân không và buồng chân không, dựa vào tuần hoàn gió lạnh để hạ thực phẩm chín từ 60～90℃ xuống 3～10℃. Làm nguội sơ bộ chân không đi theo con đường nước bay hơi hấp thụ nhiệt dưới áp suất thấp, thường dùng cho các chủng loại có nhiều nước bề mặt như rau củ quả. Chọn loại nào, xem hình thái sản phẩm và nhiệt độ ra mục tiêu.
200 kg mỗi lô từ đâu ra?
Mỗi khoang配 30 khay tiêu chuẩn, hai khoang 60 khay, mỗi khay chứa 3～5 kg, hai khoang một khoang khoảng 100 kg, tổng cộng khoảng 200 kg. Lượng chứa thực tế có khác biệt theo hình thái sản phẩm và cách xếp khay, lấy xác nhận quy trình làm chuẩn.
Đặt nhiệt độ ra bao nhiêu là phù hợp?
Nhiệt độ ra 3～10℃ có thể điều chỉnh, định theo quy trình giai đoạn sau. Phía sau tiếp tục đông kết, trước tiên hạ nhiệt độ tâm xuống vị trí mục tiêu rồi vào giai đoạn đông kết, nhiệt độ khởi điểm giai đoạn trước thấp, giai đoạn đông kết vượt qua dải tinh thể đá lớn nhất sẽ gọn gàng hơn. Nhiệt độ thấp nhất trong khoang có thể đến -45℃, mục tiêu ra cụ thể xác nhận theo đơn hàng và quy trình sản phẩm.
Xếp khay thế nào để hạ nhiệt đều?
Mỗi khay kiểm soát 3～5 kg, xếp phẳng một lớp, chừa đường gió, không chồng ép, không chất cao. Các chủng loại khác nhau xếp khoang riêng, không trộn lẫn, nếu không sản phẩm mỏng đạt trước, sản phẩm dày vẫn ở mức cao, nhiệt độ tâm của cùng một lô sẽ có khác biệt.
Thông tin khách hàng đã được ẩn danh, cấu hình model là gợi ý chọn model cho năng suất cùng loại.