Lini pengeluaran sebuah perusahaan rantaian produk mi dan pusat dapur di China Timur memberi tumpuan kepada produk mi masak, hidangan siap dan separa siap pusat dapur. Apabila produk keluar dari kuali, suhu terasnya masih 60～90℃, jenis produk di bengkel banyak dan kuantiti setiap kelompok tidak besar, bahagian penyejukan ini mengambil ruang dan tenaga kerja. Pada kapasiti yang sama, model yang boleh dipilih ialah DKN-RHC-60D-45 kabinet penyejuk pantas makanan: jenis dua kabinet, peredaran udara sejuk paksa, operasi tekanan biasa, kira-kira 200 kg setiap kelompok, masa penyejukan 1～2 jam, menurunkan suhu masuk 60～90℃ kepada suhu keluar 3～10℃ (boleh laras). Berikut diterangkan secara berperingkat bagaimana fasa penurunan suhu ini dilakukan dengan cekap, serta hubungannya dengan pembekuan peringkat seterusnya dan integriti sel.
一、Latar Belakang Aplikasi
Bentuk produk mi dan pusat dapur agak berbeza: pau, ladu, produk mi berinti dan berkulit, manakala hidangan siap dan separa siap kebanyakannya hidangan masak yang telah dibungkus. Persamaannya ialah selepas keluar dari kuali suhunya tinggi, suhu teras perlu diturunkan dalam masa yang sesingkat mungkin. Perusahaan sebegini kebanyakannya menerima pesanan katering berkumpulan, kedai rantaian dan pasar raya, jenis produk bertukar mengikut minggu malah mengikut hari, kuantiti setiap kelompok tidak besar, tetapi suhu keluar setiap kelompok perlu stabil.
Ruang untuk fasa penurunan suhu produk biasanya tidak luas, di hadapan ialah proses menggoreng, mengukus dan membungkus, di belakang ialah pembungkusan, penyejukan sejuk atau pembekuan, ruang dan tenaga kerja yang boleh diperuntukkan untuk penyejukan di tengah adalah terhad. Oleh itu, cara memilih peralatan terlebih dahulu ditentukan oleh kedudukan di bengkel dan cara meletakkan dulang, kuantiti pemprosesan kelompok biasanya berada di belakang syarat-syarat ini.
二、Kesukaran Proses
Suhu masuk tinggi, penyejukan semula jadi tidak dapat ditunggu. Produk masak pada 60～90℃ jika dibiarkan sejuk secara semula jadi di bengkel, masa suhu berada dalam zon suhu bahaya (biasanya merujuk kepada julat 5～60℃) akan menjadi sangat panjang, rasa, warna dan kebersihan akan terjejas. Caranya hanya menyerahkan fasa penurunan suhu ini kepada peralatan khusus, mempercepatkan pemindahan haba melalui peredaran udara sejuk.
Cara meletakkan dulang menentukan sama ada penyejukan sekata. Berapa banyak setiap dulang, cara menyusun, terus menentukan sama ada suhu teras dapat turun serentak. Jika satu dulang terlalu penuh, beberapa lapisan bertindan, udara tidak dapat masuk, yang nipis sampai dahulu, yang tebal masih tinggi, perbezaan suhu produk dalam kabinet yang sama akan timbul. Campuran lebih menyusahkan: ketebalan dan kandungan air produk berbeza, parameter kelompok yang sama tidak dapat digunakan bersama.
Fasa penyejukan bersambung dengan fasa pembekuan. Kategori yang akan memasuki pembekuan kemudian, fasa penyejukan ialah penurunan suhu awal. Jika fasa ini tidak cekap, apabila bahan memasuki fasa pembekuan terasnya masih panas, masa melalui zon kristal ais maksimum -1～-5℃ dipanjangkan, kristal ais tumbuh kasar, struktur sel terjejas, selepas dinyahbeku atau dipanaskan semula lebih banyak jus hilang dan rasa menjadi kering. Garis integriti sel menangani masalah kelajuan fasa ini — suhu permulaan fasa hadapan lebih rendah sedikit, tetingkap pembekuan fasa belakang lebih mudah dikawal.
三、Konfigurasi Penyelesaian
Senario ini sesuai untuk DKN-RHC-60D-45 kabinet penyejuk pantas makanan, parameter diambil daripada dokumen teknikal produk:
| Item | Parameter |
|---|---|
| Nama | Kabinet penyejuk pantas makanan (kabinet penyejukan pantas udara sejuk paksa, jenis dua kabinet, bukan vakum) |
| Dimensi dalam | Satu kabinet 580 × 720 × 1430 mm; jumlah isipadu dua kabinet kira-kira 1.2 m³ |
| Dimensi luar | 1900 × 940 × 2150 mm |
| Suhu minimum dalam kabinet | -45℃ (suhu penyejatan -40℃) |
| Pemampat | Pemampat 4.55 kW, dipilih mengikut model, pemeluwap sejuk udara |
| Dulang | 30 dulang standard satu kabinet, 60 untuk dua kabinet; setiap dulang 3～5 kg |
| Kuantiti pemprosesan setiap kelompok | Satu kabinet kira-kira 100 kg, dua kabinet kira-kira 200 kg |
| Masa penyejukan | 1～2 jam setiap kelompok (bergantung kepada jenis makanan dan suhu masuk) |
| Julat suhu | Suhu masuk 60～90℃ → suhu keluar 3～10℃ (boleh laras) |
| Voltan | 220V / 380V pilihan |
Dimensi luar 1900 × 940 × 2150 mm, sebelum diletakkan perlu dikira dengan teliti: selepas mesin diletakkan di bengkel, bahagian hadapan perlu meninggalkan ruang untuk membuka pintu dan menarik/menolak dulang, kedua-dua sisi tidak boleh rapat ke dinding, unit di atas perlu meninggalkan jarak pelesapan haba. Saiz ini bagi kebanyakan bengkel pusat dapur tidak besar, tetapi mesti dilukis ke dalam pelan lantai sekali gus, jangan tunggu peralatan tiba baru sedar laluan terhalang oleh tiang.
Dua kabinet ialah satu ciri yang agak praktikal bagi model ini. Dua kabinet membuka pintu secara berasingan, satu kabinet boleh menjalankan penyejukan, satu lagi memuat bahan untuk kelompok seterusnya, rentak tidak akan terbiar kerana menunggu satu kabinet. Satu kabinet 30 dulang, setiap dulang 3～5 kg, dua kabinet berjumlah kira-kira 200 kg kuantiti pemprosesan setiap kelompok, bagi senario produk mi dan katering yang jenisnya bertukar dan kuantiti setiap kelompok tidak besar, padanan lebih tinggi daripada satu lini berterusan. Pemampat keseluruhan 4.55 kW, dipilih mengikut model, pemeluwap sejuk udara, bekalan kuasa 220V / 380V pilihan — voltan bekalan kuasa bengkel perlu ditetapkan pada peringkat cadangan, ini berkaitan dengan pemilihan keseluruhan mesin.
四、Perkara Penting Proses
Tetapkan peraturan meletakkan dulang dahulu, kemudian bincang kelompok. Setiap dulang dikawal pada 3～5 kg, susun rata satu lapisan, tinggalkan laluan udara, jangan bertindan, jangan bertimbun tinggi. Jenis yang sama dalam satu kabinet, yang ketebalannya jauh berbeza jangan dicampur. Meletakkan dulang ialah langkah yang mudah diabaikan dalam konfigurasi ini tetapi terus mempengaruhi hasil — dulang diletakkan dengan betul, barulah parameter seterusnya bermakna.
Tentukan berhenti berdasarkan suhu teras, bukan masa. Ketebalan dan kandungan air produk berbeza, masa yang diperlukan untuk mencapai suhu keluar yang sama juga berbeza. Sebelum keluar, gunakan probe untuk mengukur pusat geometri produk atau bahagian tebal daging, bacaan yang mencapai sasaran barulah dianggap penyejukan selesai; bacaan permukaan tidak boleh dijadikan hasil, jika tidak teras sebenarnya belum turun.
Percepatkan fasa zon suhu bahaya. Dari 60～90℃ hingga bawah 10℃, masa semakin pendek semakin baik. Dari segi parameter, tentukan bilangan dulang dan lapisan mengikut cara pemuatan produk terlebih dahulu, kemudian laraskan masa penyejukan, sasaran ialah suhu teras meninggalkan zon sederhana secepat mungkin. Fasa ini dilakukan dengan cekap, beban penyejukan sejuk atau pembekuan seterusnya juga menjadi ringan.
Tinggalkan titik permulaan rendah untuk fasa pembekuan. Kategori yang akan dibekukan kemudian, suhu keluar 3～10℃ boleh laras, ditentukan mengikut proses peringkat belakang. Apabila bahan memasuki fasa pembekuan dengan suhu permulaan rendah, masa melalui zon kristal ais maksimum lebih mudah dimampatkan, kristal ais lebih halus, kehilangan jus lebih sedikit. Perlu dijelaskan, mesin ini bertanggungjawab untuk fasa penyejukan, sama ada memasuki pembekuan, sama ada teras mencapai -18℃, diselesaikan oleh peralatan peringkat belakang, konfigurasi khusus disahkan mengikut pesanan.
五、Sasaran Sesuai dan Cadangan Pemilihan
Konfigurasi ini sesuai untuk senario dengan kuantiti setiap kelompok 100～200 kg, jenis bertukar kerap, bertujuan penyejukan atau penurunan suhu sebelum pembekuan: produk mi masak, katering, separa siap pusat dapur, serta pemprosesan makanan masak lain yang sejenis.
Kabinet atau terowong, lihat tiga perkara sudah cukup. Kuantiti setiap kelompok kecil, jenis banyak, menukar spesifikasi beberapa kali sehari, kabinet menukar parameter tanpa mengubah lini, lebih fleksibel daripada terowong; pesanan berterusan, satu kelompok selepas satu kelompok tanpa henti, dan bengkel boleh mengosongkan satu laluan berterusan, lini terowong lebih berbaloi dari segi kapasiti dan tenaga kerja; bengkel tidak dapat membuka ruang, syarat bekalan kuasa terhad, mula dengan kabinet dahulu.
Sebelum pemilihan tetapkan perkara berikut dengan jelas: bentuk bahan dan cara meletakkan dulang, suhu keluar sasaran, kuantiti masuk setiap kelompok dan jumlah harian terkumpul, saiz kedudukan bengkel dan voltan bekalan kuasa. Parameter operasi seperti bilangan lapisan dulang dan masa penyejukan perlu disahkan pada peringkat pengujian mengikut produk sebenar. Parameter model boleh dilihat di halaman produk kabinet penyejuk pantas makanan DKN-RHC-60D-45, faktor yang mempengaruhi kelajuan penyejukan lihat faktor yang mempengaruhi kelajuan penurunan suhu kabinet penyejuk pantas, kaedah di lokasi industri yang sama dikumpulkan secara beransur-ansur dalam kes pelanggan. Jika perlu mengira pemilihan mengikut produk sendiri, boleh hubungi kami.
Soalan Lazim
Adakah kabinet penyejuk pantas dan mesin pra-penyejukan vakum perkara yang sama?
Bukan. Ini ialah kabinet penyejukan udara sejuk paksa tekanan biasa, di dalam mesin tiada pam vakum dan kotak vakum, bergantung kepada peredaran udara sejuk untuk menurunkan makanan masak dari 60～90℃ ke 3～10℃. Pra-penyejukan vakum menggunakan laluan penyejatan air di bawah tekanan rendah untuk menyerap haba, kebanyakannya digunakan untuk kategori seperti buah-buahan dan sayur-sayuran yang permukaannya banyak air. Pilih yang mana, lihat bentuk produk dan suhu keluar sasaran.
Bagaimana 200 kg setiap kelompok diperoleh?
Satu kabinet dilengkapi 30 dulang standard, dua kabinet 60, setiap dulang 3～5 kg, satu kabinet kira-kira 100 kg, dua kabinet berjumlah kira-kira 200 kg. Kuantiti muatan sebenar berbeza mengikut bentuk produk dan cara meletakkan dulang, tertakluk kepada pengesahan proses.
Suhu keluar ditetapkan berapa yang sesuai?
Suhu keluar 3～10℃ boleh laras, ditentukan mengikut proses peringkat belakang. Yang diikuti pembekuan kemudian, turunkan suhu teras ke kedudukan sasaran dahulu sebelum memasuki fasa pembekuan, suhu permulaan fasa hadapan rendah, fasa pembekuan melalui zon kristal ais maksimum lebih cekap. Suhu minimum dalam kabinet boleh mencapai -45℃, sasaran suhu keluar khusus disahkan mengikut pesanan dan proses produk.
Cara meletakkan dulang supaya penyejukan sekata?
Setiap dulang dikawal pada 3～5 kg, susun rata satu lapisan, tinggalkan laluan udara, jangan bertindan, jangan bertimbun tinggi. Jenis berbeza diasingkan dalam kabinet berbeza, jangan dicampur, jika tidak produk nipis sampai dahulu, yang tebal masih tinggi, suhu teras kelompok yang sama akan berbeza.
Maklumat pelanggan telah dianonimkan, konfigurasi model ialah cadangan pemilihan untuk kapasiti yang sama.