Ngành: Chế biến thịt ｜ Khu vực: Hoa Đông ｜ Model đi kèm: Tủ đông nhanh nitơ lỏng DKN-LFC-600 Thông tin khách hàng đã được ẩn danh, cấu hình model là gợi ý chọn loại theo năng suất tương đương.
I. Bối cảnh ứng dụng
Các nhà máy chế biến thịt ở vùng Hoa Đông thường có không chỉ một dây chuyền sản phẩm. Thịt chế biến, viên thịt, thịt xay, sản phẩm thịt định hình được sản xuất đồng thời, quy cách theo đơn hàng, một ca phải đổi chủng loại vài lần. Đặc điểm của loại xưởng này là lô đơn không lớn, lô dày, chuyển đổi nhanh, đoạn đông nhanh nằm giữa tạo hình và đóng gói, đông chậm thì cả dây chuyền phải chờ.
Hình dạng sản phẩm cũng đa dạng. Viên thịt và miếng thịt định hình cần đông kết đơn lẻ, sau khi đông có thể tách rời, không dính nhau. Thịt xay, thịt chế biến thường đi theo khay, đông thấu là được, nhưng biểu hiện sau khi rã đông khác nhau không nhỏ: thái lát có rời hay không, chiên có mất nước hay không, ảnh hưởng trực tiếp đến công đoạn sau. Sản phẩm thịt có hàm lượng nước và chất béo cao, mức độ nhạy cảm với quá trình đông kết cao hơn thủy sản.
II. Khó khăn công nghệ
Một là nhiều chủng loại, một bộ điều kiện đông kết không thể áp dụng cho tất cả. Độ dày của viên thịt và miếng thịt định hình chênh lệch lớn, cùng một thiết bị buổi sáng chạy miếng mỏng, buổi chiều chạy khối dày, lưu lượng gió và thời gian cố định rất khó cân bằng cả hai: miếng mỏng bị đông quá, bề mặt nứt, khối dày thì nhiệt độ tâm không xuống được.
Hai là đoạn vùng tinh thể băng lớn nhất ảnh hưởng lớn đến cấu trúc tế bào. Nước trong thịt tồn tại ở hai trạng thái: nước tự do và nước liên kết. Khi vật liệu từ -1℃ giảm xuống -5℃, nước kết băng với lượng lớn, vùng nhiệt độ này gọi là vùng tinh thể băng lớn nhất. Thời gian lưu càng lâu, tinh thể băng phát triển càng thô, sợi cơ bị giãn ra, màng tế bào bị tổn thương, khi rã đông dịch tế bào thoát ra ngoài, tức là mất dịch. Thể hiện trên sản phẩm là màu tối, kết cấu khô, thái lát rỉ nước.
Ba là lô nhỏ nhiều chủng loại, khó duy trì tính nhất quán giữa các lô. Một lô từ vài chục kg đến hai ba trăm kg, dựa vào người ghi thời gian, theo chương trình, giữa các lô sẽ có sai lệch. Cùng một quy cách đông hai lần cho kết quả khác nhau, đóng gói sau và phản hồi khách hàng đều phải điều chỉnh theo.
III. Cấu hình giải pháp
Kịch bản này phù hợp với Tủ đông nhanh nitơ lỏng DKN-LFC-600, thông số chính như sau (trích từ tài liệu kỹ thuật sản phẩm):
| Hạng mục | Thông số |
|---|---|
| Tên | Tủ đông nhanh nitơ lỏng |
| Kích thước ngoài | 2900 × 1700 × 2450 mm |
| Nhiệt độ làm việc | -150℃ ～ nhiệt độ phòng |
| Độ chính xác kiểm soát nhiệt | ±1℃ |
| Độ đồng đều nhiệt | ±3℃ |
| Tốc độ giảm nhiệt | Không thấp hơn 20℃/phút (không tải) |
| Năng suất | 600 kg/h (khác nhau tùy sản phẩm và cách đóng gói) |
| Công suất toàn máy | 5 kW |
| Môi chất lạnh | Nitơ lỏng 5-8 BAR |
Logic cấu hình xem xét ba điểm.
Một là khả năng giảm nhiệt. Nhiệt độ tủ đạt mức nhanh, sau khi vật liệu vào tủ nhiệt độ bề mặt cũng giảm nhanh.
Hai là độ đồng đều nhiệt và độ chính xác kiểm soát nhiệt. Hai mục này quản lý điều kiện đông kết tại các điểm trong tủ, giữa các lô có gần nhau không, trong xưởng sản xuất hỗn hợp, trường gió đồng đều thực dụng hơn bản thân giá trị nhiệt độ thấp.
Ba là quy mô phù hợp. Nhóm năng suất trong bảng trên khi áp dụng cho nhiều chủng loại lô nhỏ, vừa đúng một lô một tủ, liên tiếp vài tủ. Bồn chứa nitơ lỏng do bên sử dụng tự chuẩn bị, vị trí và tuyến đường ống được đưa vào bố trí xưởng trước.
IV. Điểm kỹ thuật công nghệ
Trước tiên xác định cách xếp liệu, rồi mới bàn đến chương trình. Vật liệu trải đều, chừa kênh gió, khí lạnh mới lưu thông được. Xếp chồng nhìn có vẻ chứa nhiều, thực tế bề mặt và tâm chênh lệch lớn.
Biến kinh nghiệm thành thông số. Thân tủ sử dụng kiểm soát nhiệt theo chương trình, đoạn giảm nhiệt và giữ nhiệt của quy cách thường dùng được lưu thành chương trình cố định, đổi chủng loại gọi trực tiếp, không dựa vào bàn giao miệng.
Đánh giá đông thấu phải chọn đúng vị trí. Lấy mẫu chọn vị trí có độ dày lớn hơn; miếng mỏng ở nhiệt độ thấp nhanh cứng, khối dày cần lưu lâu hơn, xếp hỗn hợp dễ đánh giá sai.
Đóng mở cửa tủ theo quy trình. Nồng độ nitơ trong tủ cao, các thao tác mở cửa như vào ra liệu, bảo trì, vệ sinh được thực hiện theo cùng một quy trình.
V. Đối tượng áp dụng và gợi ý chọn loại
Tủ đông nhanh nitơ lỏng phù hợp với kịch bản lô đơn vài trăm kg, đổi chủng loại thường xuyên, có yêu cầu về chất lượng rã đông: thịt chế biến, viên thịt, thịt xay, sản phẩm thịt định hình đều nằm trong phạm vi này, cũng thường gặp ở thủy sản đông lạnh lô nhỏ và sản phẩm bánh điểm tâm đơn lẻ. Các trường hợp như nghiên cứu phát triển mẫu thử, sản xuất thử lô nhỏ có lô không ổn định nhưng yêu cầu tốc độ đông kết, dạng tủ dễ bố trí hơn dạng liên tục.
Đánh giá tủ hay dây chuyền tunnel, xem ba điểm. Lô đơn và mật độ lô có đủ liên tục không, một lô tiếp một lô chạy liệu, giữa không dừng, dây chuyền tunnel mới kinh tế; quy cách có nhiều không, đổi liệu phải vệ sinh lưới băng tải, điều chỉnh thông số, dạng tủ linh hoạt hơn; hai đầu xưởng có thể bố trí vị trí vào ra liệu riêng không, dòng di chuyển không tách được, tính liên tục không phát huy được.
Chủng loại đa dạng, lô nhỏ, mặt bằng chật, dạng tủ phù hợp. Quy cách tập trung, chạy liệu liên tục, mới xem xét dây chuyền tunnel đông nhanh nitơ lỏng dòng DKN-LFT.
Chọn loại trước tiên xác định rõ ba việc: hình dạng và độ dày vật liệu, nhiệt độ tâm mục tiêu, lô đơn mỗi ca. Thông số vận hành xác nhận theo sản phẩm thực tế khi chạy thử, chủng loại khác không thể áp dụng nguyên.