ทำไมความเร็วในการลดอุณหภูมิของตู้แช่เย็นอาหารจึงไม่เท่ากันในแต่ละรอบ: เส้นทางลม ระดับความหนาของชั้นวัตถุดิบ และการเกิดน้ำแข็งที่คอยล์เย็น

ครัวกลางติดตั้งตู้แช่เย็นอาหารเรียบร้อยแล้ว ตอนตรวจรับได้ทดสอบตามวัตถุดิบหนึ่งรอบสองร้อยกิโลกรัม เวลาอยู่ในช่วงหนึ่งถึงสองชั่วโมงที่ระบุไว้ในเอกสารทางเทคนิค ผ่านไปหนึ่งเดือนหลังเริ่มผลิต วัตถุดิบเดิม ปริมาณเดิม พนักงานเริ่มแจ้งว่าวันนี้ต้องใช้เวลาสองชั่วโมงครึ่ง

อุปกรณ์ไม่ได้เสีย พารามิเตอร์ไม่มีใครแตะต้อง สิ่งที่เปลี่ยนไปคือของในตู้วางอย่างไร และคอยล์เย็นมีน้ำแข็งเกาะอยู่เท่าไร

การเป่าลมเย็นแบบบังคับฟังดูง่าย: คอยล์เย็นลดอุณหภูมิอากาศลงต่ำ พัดลมเป่าลมเย็นผ่านผิววัตถุดิบเพื่อพาความร้อนออกไป สิ่งที่กำหนดจริง ๆ ว่าวัตถุดิบหนึ่งรอบใช้เวลานานเท่าไรในการลดอุณหภูมิ คือแต่ละช่วงของเส้นทางที่ความร้อนต้องเดินผ่านใช้เวลาเท่าไร บทความนี้จะอธิบายตามเส้นทางทีละช่วง

ปัญหา

เวลาในการลดอุณหภูมิต่อรอบไม่ใช่ค่าคงที่

เวลาในการลดอุณหภูมิต่อรอบ 1～2 ชั่วโมงในเอกสารทางเทคนิค มีเงื่อนไขกำกับไว้ข้างหน้า: อุณหภูมิขาเข้า ประเภทอาหาร วิธีการจัดวาง ป้ายชื่ออุปกรณ์ให้ค่าความสามารถในการทำความเย็นและอุณหภูมิที่ทำได้ภายในตู้ ซึ่งไม่เท่ากับ “ไม่ว่าจะใส่อะไรก็ลดลงถึงเป้าหมายได้ภายในหนึ่งชั่วโมง”

อาหารปรุงสุกที่อุณหภูมิขาเข้า 60～90℃ กับขนมอบกึ่งสำเร็จรูปที่อุณหภูมิขาเข้า 40℃ ปริมาณความร้อนต่างกันหลายระดับ เนื้อตุ๋นกับเต้าหู้แห้งตุ๋นที่น้ำหนักกิโลกรัมเท่ากัน ความหนาต่อชิ้นต่างกันหนึ่งเท่า เวลาที่ใจกลางลดลงถึงอุณหภูมิเดียวกันก็ต่างกันมาก ดังนั้นตู้เดียวกัน เปลี่ยนวัตถุดิบหนึ่งรอบแล้วเวลาเปลี่ยนไป ถือเป็นเรื่องปกติ ถ้าจะตัดสินว่าอุปกรณ์มีปัญหาหรือไม่ ต้องดูว่าวัตถุดิบรอบเดียวกัน วางแบบเดียวกัน แล้วเวลาก็ยังยาวขึ้นหรือไม่

การตัดสินผิดพลาดที่พบบ่อยสองกรณี

การตัดสินผิดพลาดกรณีหนึ่งคือเอาอุณหภูมิในตู้เป็นอุณหภูมิใจกลางอาหาร อุณหภูมิในตู้หมายถึงอุณหภูมิของอากาศหมุนเวียน ซึ่งลดลงเร็ว ส่วนอุณหภูมิใจกลางอาหารลดลงช้า การตัดสินว่าออกได้ต้องดูอุณหภูมิใจกลาง ใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบแท่งวัดเสียบเข้าไปที่ใจกลางวัตถุดิบ ปืนวัดอุณหภูมิอินฟราเรดอ่านค่าอุณหภูมิผิว วัตถุดิบที่เพิ่งนำออกจากตู้อุณหภูมิผิวต่ำกว่าอุณหภูมิใจกลาง ใช้มันตัดสินว่าออกได้จะเร็วเกินไป

การตัดสินผิดพลาดอีกกรณีคือใส่ให้เต็มก่อนแล้วค่อยว่ากัน 30 ถาดต่อตู้ ถาดละ 3～5 กิโลกรัม นี่คือเกณฑ์ของความสามารถในการบรรทุก ไม่ใช่เกณฑ์ของความสามารถในการทำความเย็น ถาดวางชิดกัน วัตถุดิบกองสูงเกินขอบถาด วางของหน้าช่องลมกลับ ลมเย็นก็จะอ้อมไป ผิวถาดไม่ได้รับความเร็วลม เวลาในการลดอุณหภูมิทั้งรอบก็สูงขึ้น ขณะที่ภาระของอุปกรณ์ยังไม่เต็มชัดเจน กรณีนี้เพิ่มความสามารถในการทำความเย็นแก้ไม่ได้ สิ่งที่ต้องแก้คือวิธีวาง

หลักการและพารามิเตอร์สำคัญ

ในการเป่าลมเย็นแบบบังคับ ความร้อนต้องเดินผ่านสามช่วง:

1. ภายในอาหาร: ความร้อนนำจากใจกลางสู่ผิว เวลาของการนำความร้อนแบบไม่คงตัวหนึ่งมิติเป็นสัดส่วนกับกำลังสองของความหนา ความหนาเพิ่มหนึ่งเท่า เวลาที่ใจกลางลดลงถึงอุณหภูมิเดียวกันจะใช้ประมาณสี่เท่า ช่วงนี้แก้ด้วยอุปกรณ์ไม่ได้ แก้ได้แค่กระบวนการ——ตัดเป็นชิ้นเล็ก แยกถาดตื้น ไม่วางทับกัน
2. ผิวอาหาร: ลมเย็นแลกเปลี่ยนความร้อนกับผิวอาหาร ประสิทธิภาพการแลกเปลี่ยนขึ้นกับความเร็วลม พัดลมส่งอากาศอุณหภูมิต่ำจากฝั่งคอยล์เย็นไปยังผิวถาด ระหว่างกลางอาศัยแผ่นนำลมในท่อลมในการกระจาย ช่วงนี้เป็นสิ่งที่วิธีวางหน้างานควบคุมได้
3. คอยล์เย็น: ลมนำความร้อนกลับไปที่ครีบ ส่งต่อให้สารทำความเย็น ผิวครีบสะอาด ปริมาณลมเพียงพอ ความเย็นจึงส่งออกไปได้

พารามิเตอร์ฝั่งอุปกรณ์ของตู้แช่เย็นอาหาร Kunning Cryo มีดังนี้ นำมาจากเอกสารทางเทคนิคของผลิตภัณฑ์และหน้าผลิตภัณฑ์ตู้แช่เย็นอาหารบนเว็บไซต์:

รายการ	DKN-RHC-60D-45	DKN-RHC-60D-80
รูปแบบอุปกรณ์	แบบสองตู้ สองตู้เปิดประตูแยกกัน	แบบสองตู้ สองตู้เปิดประตูแยกกัน
อุณหภูมิในตู้ลดได้ถึง	-45℃	-80℃
อุณหภูมิระเหย	-40℃	เอกสารทางเทคนิคไม่ได้ระบุ
วิธีการทำความเย็น	หมุนเวียนลมเย็นแบบบังคับ (คอยล์เย็น + พัดลมเป่าลม)	หมุนเวียนลมเย็นแบบบังคับ
คอมเพรสเซอร์	ฝรั่งเศส Tecumseh	ฝรั่งเศส Tecumseh
กำลังคอมเพรสเซอร์	4.55 kW	9.05 kW
กำลังรวม	ประมาณ 4.55 kW	ประมาณ 9.05 kW
วิธีการควบแน่น	ระบายความร้อนด้วยลม	ระบายความร้อนด้วยลม
ขนาดภายนอกเครื่อง	1900 × 940 × 2150 mm	1900 × 940 × 2150 mm
ขนาดภายในต่อตู้	580 × 720 × 1430 mm	580 × 720 × 1430 mm
ขนาดชั้นวาง	460 × 600 × 1370 mm	460 × 600 × 1370 mm
ปริมาตรต่อตู้	0.597 m³	0.597 m³
ปริมาตรรวมสองตู้	1.194 m³	1.194 m³
จำนวนถาดมาตรฐาน	30 ถาด／ตู้ สองตู้ 60 ถาด	30 ถาด／ตู้ สองตู้ 60 ถาด
น้ำหนักบรรทุกต่อถาด	3～5 kg	3～5 kg
ปริมาณต่อรอบ	ประมาณ 100 kg／ตู้ สองตู้ประมาณ 200 kg	เช่นเดียวกัน
เวลาในการลดอุณหภูมิต่อรอบ	1～2 ชั่วโมง (ขึ้นกับประเภทอาหารและอุณหภูมิขาเข้า)	เช่นเดียวกัน
อุณหภูมิขาเข้า	60～90℃	60～90℃
อุณหภูมิขาออก	3～10℃ (ปรับได้)	3～10℃ (ปรับได้)
วิธีการละลายน้ำแข็ง	ฮีตเตอร์ไฟฟ้า／ละลายด้วยลมร้อน	ฮีตเตอร์ไฟฟ้า／ละลายด้วยลมร้อน
ไฟฟ้า	220V／380V เลือกได้	380V
น้ำหนักรวม	450 kg	500 kg

ช่วงการเกิดน้ำแข็ง: ทำไมการลดอุณหภูมิจึงช้าลงเรื่อย ๆ

คิดตามอุณหภูมิระเหย -40℃ อุณหภูมิผิวครีบต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของน้ำมาก อาหารปรุงสุกที่อุณหภูมิขาเข้า 60～90℃ ตอนเพิ่งเข้าตู้ระเหยน้ำเร็ว ความชื้นในอากาศภายในตู้สูง ไอน้ำเกิดการเกาะตัวเป็นน้ำแข็งโดยตรงบนครีบ

ผลกระทบจากชั้นน้ำแข็งมีสองข้อ ทิศทางเดียวกัน:

• น้ำแข็งเป็นตัวนำความร้อนที่ไม่ดี เคลือบอยู่บนครีบ เท่ากับเพิ่มความต้านทานความร้อนระหว่างอากาศกับสารทำความเย็น ผลต่างอุณหภูมิในการแลกเปลี่ยนไม่เปลี่ยน ความเย็นที่ส่งเข้าตู้ได้ลดลง
• น้ำแข็งหนาขึ้นทำให้ระยะห่างครีบแคบลง ช่องทางที่อากาศผ่านคอยล์เย็นแคบลง ปริมาณลมลดลง ปริมาณลมลดลงกระทบทั้งสองด้าน——ความเร็วลมที่ส่งถึงผิวถาดน้อยลง การแลกเปลี่ยนความร้อนที่ผิวลดลงตาม ความร้อนที่นำกลับไปยังคอยล์เย็นก็น้อยลง

สองข้อนี้รวมกัน แสดงออกเป็นเส้นโค้งการลดอุณหภูมิที่แบนลงเรื่อย ๆ: ครึ่งแรกของรอบลดเร็ว ครึ่งหลังช้าลง เวลาทั้งรอบถูกยืดออก

ดังนั้นรอบการละลายน้ำแข็งเป็นพารามิเตอร์การทำงาน ไม่ใช่รายการบำรุงรักษา อุปกรณ์ทำงานตามการละลายน้ำแข็งด้วยฮีตเตอร์ไฟฟ้าหรือลมร้อน รอบตั้งตามสภาพหน้างาน หน้างานที่มีภาระความร้อนสูง เปิดประตูบ่อย วัตถุดิบมีความชื้นมาก น้ำแข็งจะเกิดเร็วขึ้น ช่วงการละลายน้ำแข็งต้องสั้นลงตาม

การเปิดประตูตู้เหยียบสองจุดพร้อมกัน: ความเย็นสูญเสียโดยตรง อากาศชื้นจากโรงงานเข้ามาแล้วน้ำแข็งยิ่งเกิดเร็วขึ้น รุ่นที่เปิดประตูด้วยมือ ยิ่งเปลี่ยนรอบบ่อย จำนวนครั้งที่อุณหภูมิในตู้回升ก็ยิ่งมาก

จุดสำคัญในการเลือกและกำหนดค่า

กำหนดรุ่นตู้และจำนวนตู้ตามความหนาต่อชิ้นและปริมาณป้อนต่อรอบ ไม่ใส่ตามจำนวนถาดสูงสุด 30 ถาดต่อตู้ ถาดละ 3～5 กิโลกรัม เทียบเท่าปริมาณต่อรอบประมาณ 100 กิโลกรัม สองตู้ประมาณ 200 กิโลกรัม ปริมาณที่ต้องทำความเย็นเกินช่วงนี้ หรือต้องการเวลาสั้นกว่า 1～2 ชั่วโมง เพิ่มจำนวนถาดแก้ไม่ได้ เป็นเรื่องของอุปกรณ์อีกประเภท (ดูหัวข้อการใช้งานด้านล่าง)

เว้นระยะช่องลมระหว่างถาด ถาดไม่วางชิด ไม่สูงเกินขอบถาด เว้นว่างหน้าช่องลมกลับ เมื่อลมเดินอ้อม ผิวถาดก็ไม่ได้รับความเร็วลม ความสามารถในการทำความเย็นมากแค่ไหนก็ใช้ไม่ได้

วัตถุดิบที่มีน้ำมาก สะเด็ดน้ำซุปก่อน ปิดฝาหรือคลุมฟิล์มในตู้ ลดปริมาณไอน้ำที่เข้าตู้ น้ำแข็งก็เกิดช้าลง ช่วงการละลายน้ำแข็งยืดออกได้ ของหมักพะโล้ อาหารสำเร็จรูปที่มีน้ำซุป ประเภทนี้เห็นชัดเป็นพิเศษ

ตัดสินขาออกตามอุณหภูมิใจกลาง ใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบแท่งเสียบวัดที่ใจกลางวัตถุดิบ บันทึกอุณหภูมิและเวลา สร้างเส้นโค้งการลดอุณหภูมิของโรงงานเอง มีเส้นโค้งแล้วจึงตัดสินได้ว่าเป็นปัญหาการวางหรือปัญหาอุปกรณ์

การระบายความร้อนของคอนเดนเซอร์ระบายด้วยลมต้องมีที่ไป ถ้าความร้อนที่คอนเดนเซอร์ระบายออกยังอยู่ในห้องทำความเย็น เท่ากับเพิ่มภาระความร้อนอีกส่วนให้ห้องทำความเย็น หน้างานที่วางตู้แช่เย็นอาหารไว้ในห้องเล็กต้องระวังเป็นพิเศษ: ต่อท่อระบายความร้อนออกนอกห้อง หรือเปลี่ยนเป็นการกำหนดค่าควบแน่นด้วยน้ำตามสภาพหน้างาน (ยืนยันตามคำสั่งซื้อ) รอบคอนเดนเซอร์เว้นระยะระบายอากาศตามข้อกำหนดการติดตั้ง

ยางซีลประตูตู้纳入การตรวจประจำวัน ซีลประตูไม่แน่น อากาศชื้นจากนอกตู้รั่วเข้ามาต่อเนื่อง ทั้งเพิ่มการสูญเสียความเย็น และทำให้น้ำแข็งที่คอยล์เย็นเกิดเร็วขึ้น รายการนี้ไม่ต้องใช้เครื่องมือ ทุกครั้งที่ล้างดูสักครั้ง

วัตถุดิบหลังทำความเย็นเสร็จรีบย้ายเข้าสู่ขั้นตอนแช่เย็น 0～4℃ ทำความเย็นเสร็จไม่เท่ากับหยุดในโรงงานได้ เวลาต่อเนื่องระหว่างขั้นตอนก็นับอยู่ในความปลอดภัยอาหาร

การใช้งาน

ตามอุตสาหกรรม อุณหภูมิขาเข้าและอุณหภูมิเป้าหมายที่พบบ่อยของวัตถุดิบแต่ละประเภทต่างกัน:

อุตสาหกรรม	อาหารทั่วไป	อุณหภูมิขาเข้า	อุณหภูมิเป้าหมาย
แปรรูปอาหารปรุงสุก	ของหมักพะโล้ หมูย่าง เนื้อตุ๋นซีอิ๊ว	85～95℃	10～25℃
เบเกอรี่	ขนมปัง เค้ก ขนมไหว้พระจันทร์	80～90℃	20～25℃
แปรรูปเนื้อสัตว์	แฮม ไส้กรอก ลูกชิ้น	75～85℃	10～15℃
ครัวกลาง	อาหารสำเร็จรูป อาหารจัดชุด	80～90℃	10～20℃
เครือข่ายฟาสต์ฟู้ด	ข้าว กับข้าว	80～90℃	15～25℃

ตามขั้นตอนการใช้งาน:

• ขั้นตอนเตรียมอาหารของครัวกลางและเครือข่ายร้านอาหาร: ปรุงรวมก่อนช่วงพีค ทำความเย็นเป็นรอบ ข้อดีของสองตู้คือใช้สลับกัน ตู้หนึ่งกำลังทำความเย็น อีกตู้กำลังใส่ของ เข้ากับจังหวะการผลิตมากกว่าตู้เดียว และลดจำนวนครั้งที่เปิดประตูแต่ละตู้
• โรงงานอาหารปรุงสุกและตุ๋นซีอิ๊ว: หลังยกออกจากหม้อเข็นเข้าตู้ทั้งคัน แทนการผึ่งให้เย็นตามธรรมชาติ วัตถุดิบในขั้นตอนทำความเย็นมีความชื้นมาก รอบการละลายน้ำแข็งต้องตั้งตามสภาพนี้ ตัวตู้อยู่ในเขตสะอาดของอาหารปรุงสุก ล้างตามกะ ไม่ใช้ร่วมกับเขตวัตถุดิบดิบ
• เบเกอรี่และขนมแป้ง: ขนมปัง ขนมไหว้พระจันทร์ ประเภทนี้ต้องผ่านช่วงลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็วก่อนบรรจุ อุณหภูมิเป้าหมายสูงกว่าอาหารปรุงสุก ตั้ง 20～25℃ ก็พอ ไม่จำเป็นต้องใช้ตามอุณหภูมิต่ำที่ตู้ทำได้ และไม่จำเป็น
• อาหารจัดชุดและอาหารหมู่คณะ: การผลิตแบบไม่ต่อเนื่องประมาณ 200 กิโลกรัมต่อรอบ ใช้สองตู้หมุนเวียนตามรอบ ต่อรอบต้องการหลายร้อยกิโลกรัมขึ้นไป หรือต้องการผลิตต่อเนื่องแบบผ่านบรรจุภัณฑ์ ดูตู้แช่แข็งไนโตรเจนเหลวและอุโมงค์แช่แข็งไนโตรเจนเหลว
• กรณีที่วัตถุดิบสัมผัสตัวกลางของเหลวได้: ตู้แช่เย็นอาหารเป็นลมเย็นแบบบังคับที่ความดันปกติ แลกเปลี่ยนความร้อนด้วยอากาศ วัตถุดิบที่บรรจุแบบเปิดได้ หรือใช้บรรจุภัณฑ์ที่ยอมให้สัมผัสตัวกลางทำความเย็นได้ ดูเพิ่มเติมที่เครื่องทำความเย็นแบบจุ่มของเหลว

ข้อกำหนดของอุตสาหกรรมต่อเวลาในการทำความเย็นมีเกณฑ์ชัดเจนให้เทียบได้ ศูนย์ความปลอดภัยอาหารฮ่องกงในแนวทางการทำความเย็นสำหรับธุรกิจอาหารให้วิธีทำความเย็นแบบเร่งด่วนคือ: หลังปรุงอาหารแบ่งเป็นส่วนเล็กใส่ภาชนะตื้น จากนั้นนำเข้าตู้แช่แข็งแบบเร่งด่วนทันที ลดอุณหภูมิถึง 4℃ ภายใน 90 นาที แนวทางเดียวกันยังแนะนำให้แบ่งอาหารปรุงสุกเป็นส่วนเล็กหรือใส่ถาดตื้น วางในที่ที่มีอากาศเย็นหมุนเวียนเพื่อเร่งการทำความเย็น ข้อกำหนดของจีนแผ่นดินใหญ่ใน «ข้อกำหนดการปฏิบัติด้านความปลอดภัยอาหารสำหรับบริการอาหาร» ต่อการทำความเย็นอาหารเน่าเสียง่ายที่มีความเสี่ยงสูงคือ: อุณหภูมิใจกลางลดจาก 60℃ เหลือ 21℃ ภายใน 2 ชั่วโมง จากนั้นลดเหลือ 8℃ ภายในอีก 2 ชั่วโมงหรือสั้นกว่า มาตรการ可以是ตัดเป็นชิ้นเล็ก คน อาบน้ำเย็น หรือใช้อุปกรณ์ทำความเย็นแบบเร่งด่วนเฉพาะทาง

ทั้งสองเกณฑ์ชี้ไปที่เรื่องเดียวกัน: การทำความเย็นเป็นขั้นตอนกระบวนการที่มีมาตรวัดเวลา วัดได้ อาศัยความสามารถของอุปกรณ์และวิธีปฏิบัติหน้างานพร้อมกัน

---

ต้องการตรวจสอบรุ่นตู้ตามผลิตภัณฑ์และน้ำหนักต่อรอบของคุณ แจ้งปริมาณป้อนต่อรอบ น้ำหนักและความหนาต่อชิ้น อุณหภูมิขาเข้า อุณหภูมิเป้าหมาย และขนาดพื้นที่ เรากำหนดจำนวนถาดและรุ่นตู้ตามจังหวะการผลิตจริง: ติดต่อเรา

แหล่งข้อมูลทางอินเทอร์เน็ต:

• ศูนย์ความปลอดภัยอาหารฮ่องกง «การทำความเย็น» (หน้าความปลอดภัยและสุขอนามัยธุรกิจอาหาร): https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/trade_zone/safe_kitchen/cooling.html
• เว็บไซต์รัฐบาลประชาชนเทศมณฑลหมิงซี «แนวทางการทำงานความปลอดภัยอาหารสำหรับการแข่งขันสำคัญของเทศมณฑลหมิงซี (ฉบับทดลอง) (ร่างแสดงความคิดเห็น)» (10 สิงหาคม 2026): http://www.fjmx.gov.cn/zwgk/gggs/zh/202608/t20260818_2272610.htm