โซลูชันการแช่แข็งแบบเร็วสำหรับการแปรรูปเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก: เนื้อสัตว์แยกชิ้น สัตว์ปีกทั้งตัว และอาหารปรุงสุกแบบหมักซีอิ๊ว จะจัดสายการผลิตอย่างไร

การแช่แข็งแบบเร็วในงานแปรรูปเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกไม่ใช่แค่ดึงอุณหภูมิลงถึง -18℃ แล้วจบ: เนื้อแยกชิ้นมีกระดูกและไขมันติดอยู่ สัตว์ปีกทั้งตัวมีโพรงช่องท้องภายใน อาหารปรุงสุกแบบหมักซีอิ๊วยังมีอุณหภูมิแกนกลาง 60~90℃ วัสดุทั้งสามประเภทเดินเส้นทางต่างกันในอุปกรณ์ หากจัดอุปกรณ์ผิด ปัญหาที่เกิดก็ต่างกัน——ส่วนบางแช่แข็งทะลุแล้วแต่ส่วนหนายังไม่ถึงอุณหภูมิ ช่องท้องแข็งไม่ทะลุ อาหารปรุงสุกอยู่ในช่วงอุณหภูมิอันตรายนานเกินไป ต่อไปนี้แยกอธิบายสามสายนี้ พารามิเตอร์ทั้งหมดนำมาจากเอกสารทางเทคนิคสาธารณะของอุปกรณ์แช่แข็งไนโตรเจนเหลว Kunning Cryo

TL;DR

• เนื้อสดแยกชิ้น สัตว์ปีกทั้งตัว สำหรับการผลิตต่อเนื่อง ใช้สายอุโมงค์แช่แข็งไนโตรเจนเหลว DKN-LFT ควบคุมอุณหภูมิแกนกลางด้วยความเร็วสายตาข่ายและการพ่นแบบแบ่งโซน
• โรงงานที่มีหลาย品种 ปริมาณน้อยต่อ批次 (ไม่กี่ร้อยกิโลกรัมต่อ批次) ใช้ตู้แช่แข็งไนโตรเจนเหลว DKN-LFC เปลี่ยน品种เพียงเปลี่ยนการโหลดและพารามิเตอร์
• ผลิตภัณฑ์ปรุงสุกประเภทหมักซีอิ๊วและนึ่ง ไม่สามารถเข้าโซนแช่แข็งโดยตรง ต้องผ่านตู้ทำเย็นเร็วแบบสองตู้ DKN-RHC ลดลงถึงอุณหภูมิปลอดภัยก่อน แล้วจึงเข้าอุโมงค์หรือตู้แช่แข็ง
• เส้นแดงร่วมของทั้งสามสาย: อุณหภูมิแกนกลางที่ออกจากเครื่องต่ำกว่า -18℃ และผ่านช่วงสร้างผลึกน้ำแข็ง -1℃ ถึง -5℃ ภายใน 30 นาที
• ค่ากำลังการผลิตที่ระบุเปลี่ยนแปลงตามรูปแบบวัสดุ น้ำหนักชิ้น และบรรจุภัณฑ์ ก่อนเริ่มผลิตให้ทดสอบเต็มโหลดด้วยผลิตภัณฑ์ของตนเอง

一、จุดแตกต่างสี่ประการของวัสดุเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก

มีกระดูกมีหนัง เส้นทางนำความร้อนไม่ต่อเนื่อง。 ชิ้นส่วนที่มีกระดูกเช่นน่องไก่ ปีกไก่ ซี่โครงหมู เนื้อ ไขมัน และกระดูกสามเนื้อเยื่อมีการนำความร้อนต่างกันมาก ข้างกระดูกมักถึงอุณหภูมิก่อน ส่วนเนื้อหนาล่าช้า หากกำหนดเวลาแช่แข็งตามความหนาเฉลี่ยต่อชิ้น เกณฑ์ถึงอุณหภูมิมักไม่เป็นไปตามข้อกำหนด

สัตว์ปีกทั้งตัวมีโพรง。 ช่องท้องของไก่สด เป็ดสดเป็นโพรงอากาศปิด ลมเย็นเข้าไม่ได้ พึ่งพาการนำความร้อนจากผิวด้านนอกเข้าด้านในเท่านั้น อุณหภูมิช่องท้องเป็นจุดวัดสำคัญที่กำหนดว่าอุปกรณ์นี้จะผ่านงานได้หรือไม่ ไม่ใช่ตัวเลือกเสริม

น้ำหนักชิ้น跨度大。 โรงงานเดียวกันมีทั้งสไลซ์อกไก่ 20 g และเป็ดทั้งตัว 2 kg สายอุโมงค์ต้องสามารถปรับความเร็วและพ่นแบบแบ่งโซนให้เข้ากับการโหลดที่ต่างกัน

ผลิตภัณฑ์ปรุงสุกต้องเย็นก่อนแล้วจึงแช่แข็ง。 ผลิตภัณฑ์ที่ออกจากหมักซีอิ๊วและนึ่งมีอุณหภูมิแกนกลาง 60~90℃ หากเข้าโซนแช่แข็งโดยตรงจะทำให้อุณหภูมิภายในอุปกรณ์ผันผวนรุนแรง ผลการแช่แข็งของครึ่งแรกและครึ่งหลังของ批次เดียวกันไม่ตรงกัน

二、เนื้อสดแยกชิ้นและสัตว์ปีกทั้งตัว: กำหนดพารามิเตอร์สายอุโมงค์อย่างไร

สายอุโมงค์แช่แข็งไนโตรเจนเหลวคือสายตาข่าย SUS304 ที่ลอดผ่านอุโมงค์ฉนวนหลายช่วง ภายในอุโมงค์พ่นไนโตรเจนเหลวแบบแบ่งโซน วัสดุผ่านเป็นชั้นเดียวหรือชั้นบาง ตัวอย่าง DKN-LFT-1212:

รายการ	พารามิเตอร์
สายตาข่ายอุโมงค์	12000 mm (ยาว) × 1200 mm (กว้าง)
ขนาดภายนอกอุปกรณ์	12000 × 2250 × 1670 mm
อุณหภูมิทำงาน	-150℃ ～ อุณหภูมิห้อง
ความแม่นยำควบคุมอุณหภูมิ	±2℃
ความเร็วลดอุณหภูมิ	ไม่มีโหลดลดได้ 10℃ ต่อนาที
ปริมาณแช่แข็งเร็ว	1 m³/ชั่วโมง (ขึ้นกับวัสดุและบรรจุภัณฑ์)
กำลังไฟทั้งเครื่อง	18 kW
สารทำความเย็น	ไนโตรเจนเหลว 5-8 BAR (ถังเก็บเตรียมเอง)
การตรวจวัดความเข้มข้นออกซิเจน	ค่าที่ตั้ง 19.5%-21.5%
รอบการลำเลียง	ปรับได้ 5～25 นาที (ปรับความเร็วสายตาข่ายตามวัสดุ)

เกณฑ์ตัดสินในการเลือกสายนี้คือสามตัวเลข: ปริมาณผลิตรายวัน ความหนาต่อชิ้น และความยาวที่ใช้ได้ของโรงงาน ตัวเครื่องกว้างสายตาข่าย 1.2 m ยาว 12 m กำหนดให้หนึ่งสายแผ่ไปในทิศทางเดียว ชิ้นหนาที่มีความหนาต่อชิ้นเกิน 60 mm ต้องลดความเร็วเพื่อยืดเวลาพักหรือเปลี่ยนเป็นจำนวนชั้นโหลดน้อยลง การเร่งความเร็วสายตาข่ายชดเชยไม่ได้

ปัญหาช่องท้องของสัตว์ปีกทั้งตัวจัดการบนอุโมงค์ได้ค่อนข้างดี: ก่อนเข้าอาหารให้ถ่างช่องท้องหรือใช้แท่งตรึงรูปทรงเพื่อให้ลมเย็นเข้าไปในโพรงได้ พร้อมกำหนดความเร็วสายตาข่ายตาม “ช่องท้องถึงอุณหภูมิ” ไม่ใช่ “ผิวถึงอุณหภูมิ” หลังออกจากเครื่องสุ่มตรวจโดยเสียบหัววัดเข้าไปในช่องท้องส่วนลึกเพื่อวัด

三、หลาย品种ปริมาณน้อย: ใช้ตู้แช่แข็งอย่างไร

สถานการณ์ที่เปลี่ยน品种บ่อย ต่อ批次ไม่กี่ร้อยกิโลกรัม สายอุโมงค์จัดตารางผลิตยาก ตู้แช่แข็งเหมาะสมกว่า พารามิเตอร์ DKN-LFC-600:

รายการ	พารามิเตอร์
ขนาดภายนอกอุปกรณ์	2900 × 1700 × 2450 mm
อุณหภูมิทำงานทั่วไป	-150℃ ～ อุณหภูมิห้อง
ความแม่นยำควบคุมอุณหภูมิ	±1℃
ความสม่ำเสมออุณหภูมิ	±3℃
ความเร็วลดอุณหภูมิ	ไม่ต่ำกว่า 20℃/นาที (ไม่มีโหลด)
กำลังการผลิต	600 kg/h (แตกต่างตามผลิตภัณฑ์และวิธีบรรจุ)
กำลังไฟทั้งเครื่อง	5 kW
สารทำความเย็น	ไนโตรเจนเหลว 5-8 BAR

สนามลมหมุนเวียนของตู้แช่แข็งคือการกระจายลมเย็นแล้วบังคับหมุนเวียน ความสม่ำเสมอของความเร็วลมกำหนดความต่างอุณหภูมิระหว่างถาดวัสดุใน批次เดียวกันโดยตรง เมื่อโหลดให้เว้นช่องว่างลมระหว่างถาด ดีกว่าเรียงถาดจนเต็ม ซึ่งรักษาความสม่ำเสมออุณหภูมิได้ดีกว่า การโหลดตู้จน “เต็ม” กับโหลดจน “ลมผ่าน” คุณภาพหลังออกจากเครื่องแตกต่างกันได้

四、ผลิตภัณฑ์ปรุงสุกแบบหมักซีอิ๊ว: ผ่านช่วงอุณหภูมิอันตรายก่อน แล้วจึงแช่แข็ง

ขั้นตอนแรกของผลิตภัณฑ์ปรุงสุกไม่ใช่การแช่แข็ง แต่คือการลดอุณหภูมิ ช่วง 60℃ ลดถึง 10℃ เมื่อผ่านไปแล้วหน้าต่างความเสี่ยงการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์จึงถือว่าปิด จึงค่อยพูดถึงการแช่แข็งเร็ว ตู้ทำเย็นเร็วแบบสองตู้ DKN-RHC-60D ทำช่วงนี้:

รายการ	พารามิเตอร์
โครงสร้าง	สองตู้ขนานกัน โพรงภายในตู้เดียว 580 × 720 × 1430 mm
การโหลด	60 ถาดมาตรฐานต่อตู้ 3~5 kg ต่อถาด ประมาณ 200 kg/批次 ต่อตู้
อุณหภูมิขาเข้า	60~90℃
อุณหภูมิขาออก	3~10℃
เวลาทำเย็นต่อ批次	1~2 ชั่วโมง (ตามวัสดุและการโหลด)
อุณหภูมิภายในตู้	ถึง -45℃
การทำความเย็น	คอมเพรสเซอร์ 4.55 kW เลือกตามรุ่น
ไฟฟ้า	220V หรือ 380V / 50Hz

ตู้สองตู้ควบคุมแยกกัน สามารถให้ตู้หนึ่งทำเย็น อีกตู้เข้า-ออกวัสดุ เชื่อมต่อกระบวนการก่อนและหลัง ผลิตภัณฑ์ปรุงสุกหลังจากลดถึง 3~10℃ แล้วเข้าอุโมงค์แช่แข็งหรือตู้แช่แข็ง ความเย็นของอุปกรณ์จะใช้เพียงกับ “การแช่แข็ง” ไม่ทำให้โพรงอุโมงค์ถูกดึงขึ้นเพราะอุณหภูมิวัสดุขาเข้าสูงเกินไป

五、การจัดวางและการโหลด: สามการปฏิบัติหน้างาน

วางชั้นเดียว อย่ากอง。 บนสายตาข่ายอุโมงค์หากกองสองชั้น วัสดุชั้นล่างเท่ากับถูกลมเย็นกั้นจากชั้นบน ความต่างอุณหภูมิบนล่างหลังออกจากเครื่องชัดเจน ปริมาณที่เกินมาชดเชยด้วยการปรับความเร็วและยืดเวลาพัก ไม่ใช่การเพิ่มความสูงซ้อน

ป้อนวัสดุแยกตามน้ำหนักชิ้น。 ใน批次เดียวกันมีชิ้น 50 g และ 500 g ผสมกัน เมื่อชิ้นหนาถึงอุณหภูมิ ชิ้นบางแช่แข็งเกินไปแล้ว การสูญเสียน้ำหนักแห้งและการแตกร้าวเพิ่มขึ้น การป้อนแยก批次ทำให้พารามิเตอร์อุปกรณ์ตรงกันได้

ผลิตภัณฑ์ปรุงสุกและสดแยกสาย。 การปนเปื้อนสด-สุกเป็นปัญหาที่ถูกจับก่อนในการตรวจประเมิน: อุปกรณ์ ถาดวัสดุ ช่องทางบุคลากร ต้องแยกจากกัน เมื่ออุปกรณ์เดียวกันจัดการผลิตภัณฑ์สดและสุกสองประเภท การทำความสะอาดฆ่าเชื้อระหว่างกลางต้องเขียนไว้ในระเบียบปฏิบัติงาน

六、ตารางเทียบการเลือก型号

สถานการณ์	อุปกรณ์แนะนำ	เกณฑ์ตัดสิน
ผลิตต่อเนื่อง品种เดียว ผลิตรายวันระดับตัน	สายอุโมงค์แช่แข็งไนโตรเจนเหลว DKN-LFT-1212／1612	ความกว้างสายตาข่ายและความยาวเครื่องจัดเข้าโรงงานได้ 品种คงที่
หลาย品种 ต่อ批次ไม่กี่ร้อยกิโลกรัม คำสั่งซื้อผันผวน	ตู้แช่แข็งไนโตรเจนเหลว DKN-LFC-600／LFC-1500	เปลี่ยน品种เพียงเปลี่ยนการโหลดและพารามิเตอร์ ไม่ต้องเปลี่ยนสาย
ช่วงลดอุณหภูมิผลิตภัณฑ์ปรุงสุกหมักซีอิ๊วและนึ่ง	ตู้ทำเย็นเร็วแบบสองตู้ DKN-RHC-60D	ประมาณ 200 kg ต่อ批次 1~2 ชั่วโมงลดถึง 3~10℃
ห้องปฏิบัติการ ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ใหม่	ตู้แช่แข็งไนโตรเจนเหลว DKN-LFC-300	ปริมาณน้อย ปรับพารามิเตอร์ซ้ำได้

คำถามที่พบบ่อย

สายอุโมงค์และตู้แช่แข็งจัดเป็นสายการผลิตเดียวกันได้หรือไม่?

ได้ แต่ต้องแบ่งหน้าที่ให้ชัด: สายอุโมงค์ทำการแช่แข็งต่อเนื่องของ品种หลัก ตู้แช่แข็งรับปริมาณน้อย ผลิตภัณฑ์ใหม่ และ批次งานแก้ จังหวะป้อนวัสดุและขนาดถาดของสองสายควรทำให้เป็นมาตรฐานเดียวกัน มิฉะนั้นขั้นตอนการถ่ายโอนจะมีครั้งถ่ายถาดและครั้งสัมผัสเพิ่มขึ้น

ชิ้นส่วนที่มีกระดูกกำหนดเวลาแช่แข็งตามความหนาอะไร?

ตามระยะจากข้างกระดูกถึงผิว ไม่ใช่ตามขนาดรูปร่างทั้งชิ้น ชิ้นแบนมีกระดูกเช่นซี่โครงหมู ใช้ความหนาเนื้อระหว่างกระดูกสองซี่ที่อยู่ติดกันเป็นขนาดควบคุม ชิ้นที่มีกระดูกปลายข้างหนึ่งเช่นน่องไก่ ใช้ความหนาจากปลายกระดูกถึงผิว เมื่อสุ่มตรวจหลังออกจากเครื่องให้เสียบหัววัดที่ตำแหน่งติดกระดูกเพื่อวัดอุณหภูมิ

ผลิตภัณฑ์ปรุงสุกหลังจากลดถึง 3~10℃ แล้วเก็บได้นานเท่าไรก่อนแช่แข็ง?

เวลารอระหว่างหลังลดอุณหภูมิถึงเข้าโซนแช่แข็งเร็ว ยิ่งสั้นยิ่งดี ระยะเวลาเฉพาะกำหนดตามตัวชี้วัดจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์ตนเองและอุณหภูมิโรงงาน เขียนไว้ในระเบียบปฏิบัติงาน ด้านอุปกรณ์ทำได้คือจับจังหวะตู้เย็นและโซนแช่แข็งเร็วให้ตรงกัน ไม่ให้วัสดุกองรอในขั้นตอนกลาง

ประเมินการใช้ไนโตรเจนเหลวอย่างไร?

คำนวณตามน้ำหนักวัสดุ อุณหภูมิขาเข้า อุณหภูมิแกนกลางเป้าหมาย และการสูญเสียความร้อนของอุปกรณ์ ไม่สามารถใช้กำลังการผลิตคูณสัมประสิทธิ์เท่านั้น ก่อนเริ่มผลิตให้ทดสอบเต็มโหลดด้วยวัสดุของตนเอง บันทึกปริมาณไนโตรเจนเหลวต่อ批次 แล้วย้อนกลับไปคำนวณรอบการจัดซื้อและความจุถังเก็บ

ขั้นตอนต่อไป

ส่งรูปแบบผลิตภัณฑ์ (ชิ้นแยก／สัตว์ปีกทั้งตัว／ผลิตภัณฑ์ปรุงสุก) น้ำหนักต่อชิ้น ปริมาณผลิตรายวัน และความยาวที่ใช้ได้ของโรงงานมาให้เรา เราจะเสนอแนะการจัดสายการผลิตตามสามรายการนี้ ฝากข้อความได้ที่นี่: ติดต่อเรา

อ่านเพิ่มเติม: รอบการแช่แข็งและความเร็วสายตาข่ายของอุโมงค์แช่แข็งไนโตรเจนเหลว, เลือกตู้แช่แข็งหรือสายอุโมงค์อย่างไร, โซลูชันแช่แข็งเร็วสัตว์น้ำ, สายอุโมงค์แช่แข็งไนโตรเจนเหลว