Giải pháp cấp đông cho chế biến thịt gia súc gia cầm: cách bố trí dây chuyền cho thịt cắt miếng, gia cầm nguyên con và đồ chín kho tương
Cấp đông trong chế biến thịt gia súc gia cầm không phải chỉ cần hạ nhiệt độ xuống -18℃ là xong: thịt cắt miếng có xương và mỡ, gia cầm nguyên con có khoang rỗng trong ổ bụng, đồ chín kho tương còn mang nhiệt độ tâm 60~90℃, ba loại vật liệu này đi những con đường khác nhau trong thiết bị. Bố trí thiết bị sai thì vấn đề phát sinh cũng khác nhau — chỗ mỏng đã đông cứng mà chỗ dày chưa đạt nhiệt, khoang bụng đông không thấu, đồ chín nằm quá lâu trong vùng nhiệt độ nguy hiểm. Dưới đây tách riêng ba dây chuyền này để nói, thông số đều lấy từ tài liệu kỹ thuật công khai của thiết bị cấp đông nitơ lỏng Kunning Cryo.
TL;DR
- Thịt cắt miếng tươi sống, gia cầm nguyên con sản xuất liên tục, dùng dây chuyền hầm cấp đông nitơ lỏng DKN-LFT, kiểm soát nhiệt độ tâm nhờ tốc độ băng tải lưới và phun phân vùng.
- Nhà máy nhiều chủng loại, lô nhỏ (mỗi lô vài trăm kg) dùng tủ cấp đông nitơ lỏng DKN-LFC, đổi sản phẩm chỉ cần đổi cách xếp liệu và thông số.
- Đồ chín kho tương, hấp luộc không thể vào thẳng đoạn cấp đông, trước tiên qua tủ làm lạnh nhanh hai khoang DKN-RHC hạ xuống nhiệt độ an toàn, rồi mới vào hầm hoặc tủ.
- Ranh giới đỏ chung của ba dây chuyền: nhiệt độ tâm khi ra liệu dưới -18℃, và vượt qua vùng hình thành tinh thể đá -1℃ đến -5℃ trong vòng 30 phút.
- Giá trị công suất danh định thay đổi theo hình thái vật liệu, khối lượng miếng và bao bì, trước khi đưa vào sản xuất phải đo thực tế đầy tải bằng sản phẩm của mình.
Một, bốn điểm khác biệt của vật liệu thịt gia súc gia cầm
Có xương có da, đường dẫn nhiệt không liên tục. Đùi gà, cánh gà, sườn non — những miếng có xương này, khả năng dẫn nhiệt của thịt, mỡ, xương ba loại mô khác nhau rất nhiều, cạnh xương dễ đạt nhiệt trước, chỗ thịt dày bị chậm. Định thời gian đông theo độ dày trung bình của một miếng thường không thỏa mãn tiêu chí đạt nhiệt.
Gia cầm nguyên con có khoang rỗng. Khoang bụng của gà, vịt mổ sạch là một khoang không khí kín, khí lạnh không vào được, chỉ dựa vào bề mặt ngoài truyền vào trong. Nhiệt độ khoang bụng là điểm đo then chốt để biết thiết bị này có đạt yêu cầu hay không, không phải tùy chọn.
Khối lượng miếng chênh lệch lớn. Cùng một xưởng vừa có miếng ức gà 20 g, vừa có vịt nguyên con 2 kg, dây chuyền hầm phải có khả năng khớp với các cách xếp liệu khác nhau thông qua điều chỉnh tốc độ và phun phân vùng.
Đồ chín phải làm lạnh trước rồi mới đông. Sản phẩm kho tương, hấp luộc ra mang nhiệt độ tâm 60~90℃, vào thẳng đoạn cấp đông sẽ khiến nhiệt độ khoang trong thiết bị dao động mạnh, hiệu quả đông của nửa đầu và nửa sau cùng một lô không khớp nhau.
Hai, thịt cắt miếng tươi sống và gia cầm nguyên con: thông số dây chuyền hầm xác định thế nào
Dây chuyền hầm cấp đông nitơ lỏng là một băng tải lưới SUS304 xuyên qua nhiều đoạn hầm cách nhiệt, trong hầm phun nitơ lỏng phân vùng, vật liệu đi qua một lớp hoặc lớp mỏng. Lấy DKN-LFT-1212 làm ví dụ:
| Hạng mục | Thông số |
|---|---|
| Băng tải lưới hầm | 12000 mm (dài) × 1200 mm (rộng) |
| Kích thước ngoài thiết bị | 12000 × 2250 × 1670 mm |
| Nhiệt độ làm việc | -150℃ ～ nhiệt độ phòng |
| Độ chính xác kiểm soát nhiệt | ±2℃ |
| Tốc độ hạ nhiệt | Không tải có thể hạ 10℃ mỗi phút |
| Công suất cấp đông | 1 m³/giờ (tùy vật liệu và bao bì) |
| Công suất toàn máy | 18 kW |
| Môi chất lạnh | Nitơ lỏng 5-8 BAR (bồn chứa tự trang bị) |
| Giám sát nồng độ oxy | Giá trị đặt 19.5%-21.5% |
| Chu kỳ truyền động | 5～25 phút điều chỉnh được (điều chỉnh tốc độ băng tải theo vật liệu) |
Căn cứ chọn dây chuyền này là ba con số: sản lượng ngày, độ dày một miếng, chiều dài khả dụng của xưởng. Thân máy băng tải rộng 1.2 m, dài 12 m quyết định một dây chuyền trải ra theo một hướng; miếng dày có độ dày một miếng vượt quá 60 mm, hoặc giảm tốc độ kéo dài thời gian lưu, hoặc giảm số lớp xếp liệu, không thể bù lại bằng cách tăng tốc băng tải.
Vấn đề khoang bụng của gia cầm nguyên con trên hầm xử lý khá tốt: trước khi vào liệu mở rộng khoang bụng hoặc dùng thanh định hình cố định, để khí lạnh vào được trong khoang; đồng thời định tốc độ băng tải theo “khoang bụng đạt nhiệt” chứ không phải “bề mặt đạt nhiệt”, sau khi ra liệu lấy mẫu kiểm tra thì cắm đầu dò vào sâu trong khoang bụng để đo.
Ba, nhiều chủng loại lô nhỏ: tủ đông dùng thế nào
Trường hợp đổi sản phẩm thường xuyên, mỗi lô vài trăm kg, dây chuyền hầm khó sắp xếp sản xuất, tủ đông phù hợp hơn. Thông số DKN-LFC-600:
| Hạng mục | Thông số |
|---|---|
| Kích thước ngoài thiết bị | 2900 × 1700 × 2450 mm |
| Nhiệt độ làm việc thường dùng | -150℃ ～ nhiệt độ phòng |
| Độ chính xác kiểm soát nhiệt | ±1℃ |
| Độ đồng đều nhiệt | ±3℃ |
| Tốc độ hạ nhiệt | Không thấp hơn 20℃/phút (không tải) |
| Công suất | 600 kg/h (khác nhau theo sản phẩm và cách đóng gói) |
| Công suất toàn máy | 5 kW |
| Môi chất lạnh | Nitơ lỏng 5-8 BAR |
Trường gió tuần hoàn của tủ đông là thổi tán khí lạnh rồi tuần hoàn cưỡng bức, độ đồng đều tốc độ gió quyết định trực tiếp chênh lệch nhiệt độ giữa các khay liệu trong cùng một lô. Khi xếp liệu để khe hở thông gió giữa các khay liệu, giữ được độ đồng đều nhiệt tốt hơn là xếp đầy khay; một tủ xếp đến “đầy” và xếp đến “thông”, chất lượng sau khi ra liệu khác nhau thấy rõ.
Bốn, đồ chín kho tương: qua vùng nhiệt độ nguy hiểm trước, rồi mới đông
Công đoạn đầu tiên của đồ chín không phải là đông kết, mà là hạ nhiệt. Đoạn từ 60℃ xuống 10℃ đi hết thì cửa sổ nguy cơ vi sinh vật sinh sôi mới coi như đóng lại, sau đó mới nói đến cấp đông. Tủ làm lạnh nhanh hai khoang DKN-RHC-60D chính là làm đoạn này:
| Hạng mục | Thông số |
|---|---|
| Kết cấu | Hai khoang song song, khoang đơn 580 × 720 × 1430 mm |
| Xếp liệu | Mỗi khoang 60 khay tiêu chuẩn, mỗi khay 3~5 kg, khoang đơn khoảng 200 kg/lô |
| Nhiệt độ vào liệu | 60~90℃ |
| Nhiệt độ ra liệu | 3~10℃ |
| Thời gian làm lạnh một lô | 1~2 giờ (tùy vật liệu và xếp liệu) |
| Nhiệt độ trong khoang | Có thể đến -45℃ |
| Làm lạnh | Máy nén 4.55 kW, chọn theo model |
| Nguồn điện | 220V hoặc 380V / 50Hz |
Hai khoang điều khiển riêng, có thể một khoang đang làm lạnh, một khoang đang ra vào liệu, kết nối công đoạn trước sau. Đồ chín sau khi hạ xuống 3~10℃ vào hầm cấp đông hoặc tủ cấp đông, lượng lạnh của thiết bị chỉ dùng cho “đông kết”, sẽ không vì nhiệt độ vào liệu quá cao mà kéo nhiệt độ khoang hầm lên.
Năm, bố trí liệu và xếp liệu: ba động tác tại hiện trường
Trải phẳng một lớp, đừng chồng. Trên băng tải lưới hầm chồng hai lớp, vật liệu lớp dưới coi như bị lớp trên chắn khí lạnh, khi ra liệu chênh lệch nhiệt độ trên dưới rõ rệt. Lượng dư ra tiêu hóa nhờ điều chỉnh tốc độ và kéo dài thời gian lưu, không dựa vào chồng cao.
Vào liệu theo lô theo khối lượng miếng. Cùng một lô trộn lẫn miếng 50 g và 500 g, khi miếng dày đạt nhiệt thì miếng mỏng đã quá đông, hao hụt khô và nứt đều tăng lên. Vào liệu theo lô, thông số thiết bị mới khớp được.
Đồ chín và tươi sống đi dây chuyền riêng. Lẫn lộn sống chín là vấn đề bị bắt đầu tiên trong đánh giá: thiết bị, khay liệu, lối đi của nhân viên đều phải tách riêng, khi cùng một thiết bị xử lý hai loại sản phẩm sống chín, việc vệ sinh khử trùng ở giữa phải được ghi vào quy trình vận hành.
Sáu, đối chiếu chọn model
| Bối cảnh | Thiết bị đề xuất | Căn cứ phán đoán |
|---|---|---|
| Sản xuất liên tục một chủng loại, sản lượng ngày tính bằng tấn | Dây chuyền hầm cấp đông nitơ lỏng DKN-LFT-1212／1612 | Chiều rộng băng tải lưới và chiều dài thân máy xếp được vào xưởng, chủng loại cố định |
| Nhiều chủng loại, lô vài trăm kg, đơn hàng dao động | Tủ cấp đông nitơ lỏng DKN-LFC-600／LFC-1500 | Đổi sản phẩm chỉ đổi cách xếp liệu và thông số, không cần đổi dây chuyền |
| Đoạn hạ nhiệt đồ chín kho tương, hấp luộc | Tủ làm lạnh nhanh hai khoang DKN-RHC-60D | Mỗi lô khoảng 200 kg, 1~2 giờ hạ xuống 3~10℃ |
| Phòng thí nghiệm, làm mẫu sản phẩm mới | Tủ cấp đông nitơ lỏng DKN-LFC-300 | Lô nhỏ, thông số điều chỉnh lặp lại được |
Câu hỏi thường gặp
Dây chuyền hầm và tủ đông có thể bố trí chung một dây chuyền sản xuất không?
Có thể, nhưng phân công phải rõ ràng: dây chuyền hầm làm cấp đông liên tục cho chủng loại chủ lực, tủ đông tiếp nhận lô nhỏ, sản phẩm mới và lô làm lại. Nhịp vào liệu và quy cách khay liệu của hai dây chuyền nên thống nhất càng nhiều càng tốt, nếu không khâu trung chuyển sẽ phát sinh thêm một lần đổ khay và một lần phơi nhiễm.
Miếng có xương định thời gian đông theo độ dày nào?
Theo khoảng cách từ cạnh xương đến bề mặt, không theo kích thước ngoại hình cả miếng. Miếng có xương dẹt như sườn non, lấy độ dày thịt giữa hai xương liền kề làm kích thước kiểm soát; loại một đầu có xương như đùi gà, lấy độ dày từ đầu xương đến bề mặt, khi ra liệu lấy mẫu kiểm tra thì cắm đầu dò đến vị trí sát xương để đo nhiệt.
Đồ chín sau khi hạ xuống 3~10℃ có thể để bao lâu rồi mới đông?
Thời gian chờ từ sau khi hạ nhiệt đến khi vào đoạn cấp đông càng ngắn càng tốt, thời lượng cụ thể theo chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm mình và nhiệt độ xưởng, ghi vào quy trình vận hành. Phía thiết bị có thể làm là khớp nhịp của tủ lạnh và đoạn cấp đông, không để vật liệu chồng chờ ở khâu giữa.
Tiêu thụ nitơ lỏng ước tính thế nào?
Tính theo khối lượng vật liệu, nhiệt độ vào liệu, nhiệt độ tâm mục tiêu và tổn thất nhiệt của thiết bị, không thể chỉ lấy công suất nhân hệ số. Trước khi đưa vào sản xuất đo thực tế đầy tải bằng vật liệu của mình, ghi lại lượng nitơ lỏng dùng cho mỗi lô, rồi suy ngược chu kỳ mua hàng và dung tích bồn chứa.
Bước tiếp theo
Gửi cho chúng tôi hình thái sản phẩm của bạn (miếng cắt／gia cầm nguyên con／đồ chín), khối lượng một miếng, sản lượng ngày và chiều dài khả dụng của xưởng, chúng tôi đưa ra một đề xuất cấu hình dây chuyền sản xuất theo ba mục này. Có thể để lại lời nhắn tại đây: Liên hệ với chúng tôi.
Đọc liên quan: Chu kỳ đông và tốc độ băng tải của hầm cấp đông nitơ lỏng、Chọn tủ cấp đông hay dây chuyền hầm thế nào、Giải pháp cấp đông thủy sản、Dây chuyền hầm cấp đông nitơ lỏng。