Pembekuan pantas dalam pemprosesan daging dan ayam bukan sekadar menurunkan suhu ke -18℃: daging potong yang membawa tulang dan lemak, ayam utuh yang mempunyai rongga perut, dan produk masak bersos yang masih membawa suhu teras 60~90℃ — ketiga-tiga jenis bahan ini melalui laluan yang berbeza di dalam peralatan. Jika peralatan salah dipadankan, masalah yang timbul juga berbeza — bahagian nipis sudah beku sepenuhnya manakala bahagian tebal belum mencapai suhu, rongga perut tidak beku sepenuhnya, makanan masak berada terlalu lama dalam zon suhu bahaya. Di bawah ini ketiga-tiga barisan dibincangkan secara berasingan, dengan semua parameter diambil daripada data teknikal awam peralatan pembekuan pantas nitrogen cecair Kunning Cryo.
TL;DR
- Daging potong segar dan ayam utuh untuk pengeluaran berterusan menggunakan barisan terowong pembekuan pantas nitrogen cecair DKN-LFT, yang mengawal suhu teras melalui kelajuan tali sawat dan semburan berzon.
- Kilang dengan pelbagai jenis produk dan kelompok kecil (beberapa ratus kilogram setiap kelompok) dilengkapi dengan kabinet pembekuan pantas nitrogen cecair DKN-LFC, di mana pertukaran produk hanya memerlukan perubahan pemuatan dan parameter.
- Produk masak bersos dan produk kukus tidak boleh terus masuk ke bahagian pembekuan pantas; ia perlu melalui kabinet penyejukan pantas dua kabinet DKN-RHC terlebih dahulu untuk menurunkan suhu ke tahap selamat, kemudian baru masuk ke terowong atau kabinet.
- Garis merah bersama ketiga-tiga barisan: suhu pusat bahan keluaran di bawah -18℃, dan melalui zon pembentukan hablur ais -1℃ hingga -5℃ dalam masa 30 minit.
- Nilai kapasiti nominal berubah mengikut bentuk bahan, berat ketul dan pembungkusan; sebelum pengeluaran, jalankan ujian sebenar dengan muatan penuh menggunakan produk sendiri.
1. Empat perbezaan bahan daging dan ayam
Bertulang dan berkulit, laluan pengaliran haba tidak berterusan. Untuk bahagian bertulang seperti paha ayam, sayap ayam dan rusuk babi, keupayaan pengaliran haba tiga tisu iaitu daging, lemak dan tulang jauh berbeza; bahagian tepi tulang mudah mencapai suhu dahulu manakala bahagian daging tebal ketinggalan. Jika masa pembekuan ditetapkan berdasarkan ketebalan purata sekeping, kriteria pencapaian suhu selalunya tidak dipenuhi.
Ayam utuh mempunyai rongga. Rongga perut ayam dan itik yang telah diproses adalah ruang udara tertutup; udara sejuk tidak dapat masuk, dan hanya bergantung pada permukaan luar untuk pengaliran ke dalam. Suhu rongga perut adalah titik ukur kritikal sama ada peralatan ini boleh diterima atau tidak, bukan pilihan.
Julat berat ketul besar. Dalam bengkel yang sama terdapat kepingan dada ayam 20 g dan juga itik utuh 2 kg; barisan terowong perlu mampu memadankan pemuatan berbeza melalui pelarasan kelajuan dan semburan berzon.
Produk masak perlu disejukkan dahulu sebelum dibekukan. Produk bersos dan kukus yang keluar membawa suhu teras 60~90℃; jika terus masuk ke bahagian pembekuan pantas, suhu dalaman peralatan akan berubah secara mendadak, dan kesan pembekuan bahagian awal dan akhir kelompok yang sama tidak akan konsisten.
2. Daging potong segar dan ayam utuh: bagaimana menetapkan parameter barisan terowong
Barisan terowong pembekuan pantas nitrogen cecair ialah tali sawat SUS304 yang melalui beberapa segmen terowong penebat, dengan semburan nitrogen cecair berzon di dalam terowong, dan bahan melalui dalam lapisan tunggal atau lapisan nipis. Mengambil DKN-LFT-1212 sebagai contoh:
| Item | Parameter |
|---|---|
| Tali sawat terowong | 12000 mm (panjang) × 1200 mm (lebar) |
| Dimensi luar peralatan | 12000 × 2250 × 1670 mm |
| Suhu operasi | -150℃ ～ suhu bilik |
| Ketepatan kawalan suhu | ±2℃ |
| Kadar penurunan suhu | Boleh turun 10℃ seminit tanpa beban |
| Kapasiti pembekuan pantas | 1 m³/jam (bergantung kepada bahan dan pembungkusan) |
| Kuasa keseluruhan | 18 kW |
| Refrigeran | Nitrogen cecair 5-8 BAR (tangki disediakan sendiri) |
| Pemantauan kepekatan oksigen | Nilai tetapan 19.5%-21.5% |
| Kitaran pemacu | Boleh laras 5～25 minit (laraskan kelajuan tali sawat mengikut bahan) |
Asas pemilihan barisan ini ialah tiga angka: pengeluaran harian, ketebalan sekeping dan panjang ruang tersedia di bengkel. Badan mesin dengan tali sawat selebar 1.2 m dan panjang 12 m menentukan satu barisan dibentangkan dalam satu arah; untuk kepingan tebal melebihi 60 mm, sama ada kurangkan kelajuan untuk memanjangkan masa tinggal, atau kurangkan bilangan lapisan pemuatan — mempercepatkan tali sawat tidak dapat menampungnya.
Masalah rongga perut ayam utuh lebih mudah ditangani pada terowong: sebelum masuk, buka rongga perut atau tetapkan dengan rod pembentuk supaya udara sejuk dapat masuk ke dalam rongga; pada masa yang sama, tetapkan kelajuan tali sawat berdasarkan “rongga perut mencapai suhu” dan bukan “permukaan mencapai suhu”, dan semasa pemeriksaan sampel selepas keluaran, masukkan probe ke bahagian dalam rongga perut untuk mengukur.
3. Pelbagai jenis produk kelompok kecil: cara menggunakan mesin kabinet
Untuk senario pertukaran produk yang kerap dan kelompok beberapa ratus kilogram, barisan terowong sukar untuk penjadualan pengeluaran; mesin kabinet lebih sesuai. Parameter DKN-LFC-600:
| Item | Parameter |
|---|---|
| Dimensi luar peralatan | 2900 × 1700 × 2450 mm |
| Suhu operasi biasa | -150℃ ～ suhu bilik |
| Ketepatan kawalan suhu | ±1℃ |
| Keseragaman suhu | ±3℃ |
| Kadar penurunan suhu | Tidak kurang daripada 20℃/minit (tanpa beban) |
| Kapasiti | 600 kg/j (berbeza mengikut produk dan kaedah pembungkusan) |
| Kuasa keseluruhan | 5 kW |
| Refrigeran | Nitrogen cecair 5-8 BAR |
Medan angin edaran mesin kabinet menyerakkan udara sejuk dan mengedarkannya secara paksa; keseragaman kelajuan angin secara langsung menentukan perbezaan suhu antara dulang bahan dalam kelompok yang sama. Semasa memuat, tinggalkan jurang aliran udara antara dulang — ini lebih mampu mengekalkan keseragaman suhu berbanding mengisi dulang sehingga penuh; memuat kabinet sehingga “penuh” dan memuat sehingga “laluan udara terbuka” menghasilkan perbezaan kualiti yang ketara selepas keluaran.
4. Produk masak bersos: melalui zon suhu bahaya dahulu, kemudian bekukan
Proses pertama produk masak bukan pembekuan, tetapi penyejukan. Selepas segmen penurunan dari 60℃ ke 10℃ dilalui, tetingkap risiko pembiakan mikroorganisma barulah tertutup, dan selepas itu barulah pembekuan pantas dibincangkan. Kabinet penyejukan pantas dua kabinet DKN-RHC-60D melakukan segmen ini:
| Item | Parameter |
|---|---|
| Struktur | Dua kabinet selari, ruang dalaman setiap kabinet 580 × 720 × 1430 mm |
| Pemuatan | 60 dulang standard setiap kabinet, 3~5 kg setiap dulang, kira-kira 200 kg/kelompok setiap kabinet |
| Suhu masuk | 60~90℃ |
| Suhu keluar | 3~10℃ |
| Masa penyejukan setiap kelompok | 1~2 jam (mengikut bahan dan pemuatan) |
| Suhu dalam kabinet | Boleh mencapai -45℃ |
| Penyejukan | Pemampat 4.55 kW, dipilih mengikut model |
| Bekalan kuasa | 220V atau 380V / 50Hz |
Dua badan kabinet dikawal secara berasingan; satu kabinet boleh menyejukkan manakala satu lagi dalam proses masuk/keluar bahan, menyambung proses sebelum dan selepas. Selepas produk masak disejukkan ke 3~10℃, ia masuk ke terowong pembekuan pantas atau kabinet pembekuan pantas; kapasiti penyejukan peralatan hanya digunakan untuk “pembekuan”, dan tidak akan menaikkan suhu dalaman terowong akibat suhu bahan masuk yang terlalu tinggi.
5. Pembentukan dan pemuatan: tiga tindakan di lokasi
Bentang selapis rata, jangan timbus. Jika ditimbun dua lapis pada tali sawat terowong, bahan lapisan bawah seolah-olah dihalang daripada udara sejuk oleh lapisan atas, dan perbezaan suhu atas-bawah semasa keluaran akan ketara. Lebihan kuantiti diselesaikan melalui pelarasan kelajuan dan pemanjangan masa tinggal, bukan melalui timbunan tinggi.
Masukkan bahan secara berkelompok mengikut berat ketul. Jika dalam kelompok yang sama bercampur kepingan 50 g dan 500 g, apabila kepingan tebal mencapai suhu, kepingan nipis sudah terlebih beku, dan susut kering serta keretakan akan meningkat. Masukkan secara berkelompok supaya parameter peralatan dapat dipadankan.
Produk masak dan segar melalui laluan berasingan. Pencampuran bahan mentah dan masak adalah isu pertama yang ditangkap dalam audit: peralatan, dulang dan laluan kakitangan mesti diasingkan; apabila peralatan yang sama memproses kedua-dua jenis produk mentah dan masak, pembersihan dan sanitasi di antara proses mesti ditulis dalam prosedur kerja.
6. Perbandingan pemilihan
| Senario | Peralatan disyorkan | Asas pertimbangan |
|---|---|---|
| Pengeluaran berterusan satu kategori, pengeluaran harian tan | Barisan terowong pembekuan pantas nitrogen cecair DKN-LFT-1212／1612 | Lebar tali sawat dan panjang badan mesin boleh dimuatkan dalam bengkel, kategori tetap |
| Pelbagai jenis produk, kelompok beberapa ratus kilogram, pesanan tidak menentu | Kabinet pembekuan pantas nitrogen cecair DKN-LFC-600／LFC-1500 | Pertukaran produk hanya mengubah pemuatan dan parameter, tidak perlu menukar barisan |
| Segmen penyejukan produk masak bersos dan kukus | Kabinet penyejukan pantas dua kabinet DKN-RHC-60D | Kira-kira 200 kg setiap kelompok, 1~2 jam turun ke 3~10℃ |
| Makmal, persampelan produk baharu | Kabinet pembekuan pantas nitrogen cecair DKN-LFC-300 | Kelompok kecil, parameter boleh dilaraskan berulang kali |
Soalan lazim
Bolehkah barisan terowong dan mesin kabinet dipadankan dalam satu barisan pengeluaran?
Boleh, tetapi pembahagian tugas mesti jelas: barisan terowong untuk pembekuan berterusan kategori produk utama, mesin kabinet untuk kelompok kecil, produk baharu dan kelompok kerja semula. Irama masuk bahan dan spesifikasi dulang kedua-dua barisan sebaiknya diseragamkan, jika tidak, proses pemindahan akan menambah satu kali pemindahan dulang dan satu kali pendedahan.
Berdasarkan ketebalan apa masa pembekuan ditetapkan untuk bahagian bertulang?
Berdasarkan jarak dari tepi tulang ke permukaan, bukan berdasarkan dimensi luaran keseluruhan ketul. Untuk bahagian bertulang rata seperti rusuk babi, ambil ketebalan daging antara dua tulang bersebelahan sebagai dimensi kawalan; untuk bahagian bertulang di satu hujung seperti paha ayam, ambil ketebalan dari hujung tulang ke permukaan, dan semasa pemeriksaan sampel selepas keluaran, masukkan probe ke kedudukan melekat tulang untuk mengukur suhu.
Selepas produk masak disejukkan ke 3~10℃, berapa lama boleh disimpan sebelum dibekukan?
Masa menunggu antara selepas penyejukan hingga masuk ke bahagian pembekuan pantas adalah lebih pendek lebih baik; tempoh khusus ditetapkan mengikut indeks mikroorganisma produk sendiri dan suhu bengkel, dan ditulis dalam prosedur kerja. Dari segi peralatan, yang boleh dilakukan ialah menyelaraskan irama kabinet penyejukan dan bahagian pembekuan pantas, supaya bahan tidak menimbun menunggu di peringkat pertengahan.
Bagaimana menganggarkan penggunaan nitrogen cecair?
Dikira berdasarkan berat bahan, suhu masuk, suhu teras sasaran dan kehilangan haba peralatan; tidak boleh hanya mendarab kapasiti dengan pekali. Sebelum pengeluaran, jalankan ujian sebenar dengan muatan penuh menggunakan bahan sendiri, catat penggunaan nitrogen cecair setiap kelompok, kemudian kira semula kitaran perolehan dan kapasiti tangki.
Langkah seterusnya
Hantarkan bentuk produk anda (bahagian potong／ayam utuh／produk masak), berat sekeping, pengeluaran harian dan panjang ruang tersedia di bengkel, dan kami akan memberikan cadangan konfigurasi barisan pengeluaran berdasarkan tiga perkara ini. Tinggalkan mesej di sini: Hubungi kami.
Bacaan berkaitan: Kitaran pembekuan dan kelajuan tali sawat terowong pembekuan pantas nitrogen cecair, Cara memilih kabinet pembekuan pantas dan barisan terowong, Penyelesaian pembekuan pantas produk akuatik, Barisan terowong pembekuan pantas nitrogen cecair.