Thiết bị trong xưởng thực phẩm, thiết kế vệ sinh làm tốt hay không ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian vệ sinh, rủi ro vi sinh và sự tuân thủ sản phẩm. Kết cấu của thiết bị cấp đông nitơ lỏng không phức tạp, nhưng nhiệt độ thấp, có nước, có bột mịn — mấy việc này cộng lại, vài vị trí dễ trở thành điểm mù vệ sinh. Kiểm tra những điểm này ở giai đoạn chọn loại và bố trí sẽ tiết kiệm hơn so với sửa đi sửa lại sau khi đưa vào sản xuất.
Bốn khía cạnh cần kiểm tra trong thiết kế vệ sinh
| Khía cạnh | Mục tiêu | Cách làm phổ biến |
|---|---|---|
| Bề mặt và kết cấu | Có thể vệ sinh, không đọng nước, không để lại điểm mù | Bề mặt trong phẳng, chuyển tiếp góc bo tròn, tránh rãnh và khe hở |
| Thoát nước | Nước thoát được, không chảy ngược | Tạo độ dốc và điểm thu nước, ống thoát nước có bẫy nước |
| Mối nối và mối hàn | Kín, không giữ bẩn | Hàn mài phẳng mịn, gioăng kín có thể tháo thay |
| Vật liệu và gioăng kín | Chịu nhiệt độ thấp, chịu chất tẩy rửa | Bề mặt tiếp xúc bằng thép không gỉ cấp thực phẩm, gioăng kín chịu nhiệt độ thấp và đáp ứng yêu cầu tiếp xúc thực phẩm |
Bốn điều này là yêu cầu vệ sinh chung cho thiết bị thực phẩm, khi áp dụng vào thiết bị cấp đông, trọng điểm là thành trong của tủ, giá để liệu, gioăng cửa, cửa thoát nước — mấy chỗ này.
Lựa chọn vật liệu
Những vị trí tiếp xúc trực tiếp hoặc có thể tiếp xúc với thực phẩm, vật liệu được chọn theo yêu cầu tiếp xúc thực phẩm. Cách làm phổ biến của thiết bị cấp đông:
- Bề mặt tiếp xúc: Thép không gỉ cấp thực phẩm, chịu nhiệt độ thấp, chịu chất tẩy rửa, bề mặt khó bám dính;
- Lớp cách nhiệt: Vật liệu cách nhiệt không hút nước, ngăn ngừa giảm hiệu suất sau khi bị ẩm;
- Gioăng kín: Vật liệu vẫn giữ được độ mềm dẻo ở nhiệt độ cực thấp, và đáp ứng yêu cầu tiếp xúc thực phẩm; gioăng cửa là chi tiết dễ hỏng, cần dễ thay;
- Chi tiết kẹp chặt: Thép không gỉ, tránh gỉ sét gây ô nhiễm;
- Lớp phủ và nhãn: Lớp phủ không bong tróc, không có rủi ro di chuyển.
Mã hiệu vật liệu cụ thể được xác định theo yêu cầu vệ sinh của dự án và quy định về vật liệu tiếp xúc thực phẩm của khu vực, xác nhận với khách hàng ở giai đoạn phương án.
Kết cấu tủ và cách làm gioăng cửa, xem dòng máy tủ cấp đông nitơ lỏng; thiết bị ngâm chất lỏng do môi trường khác nhau, yêu cầu vật liệu có giải thích riêng, xem máy làm lạnh nhanh ngâm chất lỏng.
Chống đọng nước và thoát nước
Bề mặt thiết bị nhiệt độ thấp dễ đọng sương, cộng với nước vệ sinh, thoát nước không thông sẽ đọng nước ở đáy hoặc góc. Điểm chính:
- Đáy tủ và kết cấu giá để liệu tạo độ dốc thoát nước, nước chảy được đến điểm thu nước;
- Cửa thoát nước đặt ở vị trí thấp, đường kính đủ lớn, đầu ra có bẫy nước ngăn mùi và côn trùng quay lại;
- Tránh xuất hiện khoang kín «nước vào được nhưng không chảy ra được»;
- Mặt sàn tạo độ dốc thoát nước và xử lý chống trượt, kết nối với thoát nước của thiết bị.
Xử lý đọng sương trong môi trường nhiệt độ cao độ ẩm cao, xem Thiết bị cấp đông nitơ lỏng trong khí hậu nóng ẩm: Điểm vận hành tại Đông Nam Á và Trung Đông.
Mối nối, mối hàn và điểm mù vệ sinh
Điểm mù vệ sinh phần lớn xuất phát từ chi tiết kết cấu:
| Vị trí dễ xuất hiện | Hướng xử lý |
|---|---|
| Mối nối ghép thành trong | Hàn mài phẳng mịn, tránh chồng lên nhau giữ bẩn |
| Chỗ kết nối giá để liệu và giá đỡ | Thiết kế có thể tháo rời, thuận tiện vệ sinh riêng |
| Khung cửa và rãnh gioăng cửa | Rãnh gioăng dễ tháo rửa, gioăng cửa có thể lấy ra toàn bộ |
| Đường gió và cánh quạt | Có thể mở kiểm tra, định kỳ làm sạch sương và bụi |
| Xung quanh bu lông và đệm | Giảm đoạn ren lộ ra, tránh tích tụ nguyên liệu |
Những vị trí này được xác định ở giai đoạn thiết kế và chế tạo thiết bị, trước khi mua có thể yêu cầu cung cấp thuyết minh kết cấu, sau khi đưa vào sản xuất lập kế hoạch vệ sinh theo kết cấu.
Ranh giới vệ sinh và khử trùng
Xưởng thực phẩm thường dùng phun nước áp lực cao và vệ sinh hóa chất, thiết bị cấp đông có điện, có lớp cách nhiệt và đường ống nhiệt độ thấp, khi thực hiện cần lưu ý:
- Ngắt điện trước khi phun rửa, xác nhận tủ điện điều khiển, hộp đấu dây, đồng hồ, động cơ đã được cách ly;
- Tránh mối nối lớp cách nhiệt và vị trí chưa kín, ngăn nước vào ảnh hưởng hiệu suất cách nhiệt;
- Chọn chất tẩy rửa tương thích với vật liệu, sau khi phun rửa dùng nước sạch tráng sạch, tránh lưu lại;
- Sau khi phun rửa kiểm tra thoát nước có thông không, không đọng nước rồi chờ khô mới cấp điện.
Vị trí có thể phun rửa thực hiện theo hướng dẫn thiết bị và quy phạm vệ sinh tại chỗ. Chu kỳ bảo dưỡng và hạng mục vệ sinh, xem Chu kỳ bảo dưỡng và danh sách chi tiết dễ hỏng của thiết bị cấp đông nitơ lỏng.
Câu hỏi thường gặp
Thiết bị nhất định phải dùng thép không gỉ 304 không?
Bề mặt tiếp xúc thường dùng thép không gỉ cấp thực phẩm, mã hiệu cụ thể xác định theo yêu cầu vệ sinh và mục đích sử dụng của dự án. Các vị trí khác nhau có yêu cầu vật liệu khác nhau, chọn loại sau khi xác nhận với khách hàng ở giai đoạn phương án.
Đọng nước ở đáy tủ xử lý thế nào?
Trước tiên kiểm tra độ dốc thoát nước và điểm thu nước có đúng không, sau đó xem ống thoát nước có dốc ngược hoặc tắc không. Đọng nước do kết cấu phải giải quyết bằng thiết kế, lau thủ công không bền lâu.
Gioăng cửa dùng vật liệu gì?
Cần vật liệu gioăng kín chịu nhiệt độ thấp, chịu vệ sinh, có thể tháo thay, và đáp ứng yêu cầu tiếp xúc thực phẩm. Gioăng cửa là chi tiết dễ hỏng, chu kỳ thay và tiêu chí hiệu quả kín xem Chu kỳ bảo dưỡng và danh sách chi tiết dễ hỏng của thiết bị cấp đông nitơ lỏng.
Thiết kế vệ sinh có làm tăng chi phí rõ rệt không?
Chuyển tiếp góc bo tròn, mài mối hàn, kết cấu tháo rời — những cách làm này tăng giờ chế tạo, nhưng có giá trị hơn cho hiệu quả vệ sinh lâu dài và tuân thủ. Ảnh hưởng cụ thể xác định theo kết cấu dự án, khi phạm vi không lớn thì ảnh hưởng đến tổng giá có hạn.
Yêu cầu vệ sinh cho các dự án thực phẩm đông lạnh, thủy sản, bánh bột v.v., có thể gửi loại sản phẩm, cách vệ sinh xưởng và quy định của thị trường mục tiêu, chúng tôi đưa ra gợi ý kết cấu theo điều kiện: Liên hệ Kunning Cryo
Thiết kế vệ sinh và lựa chọn vật liệu trong bài là cách làm phổ biến của ngành máy thực phẩm, thực hiện cụ thể theo yêu cầu dự án và quy định khu vực; kết cấu thiết bị và vật liệu trích từ tài liệu kỹ thuật thiết bị cấp đông nitơ lỏng Kunning, các dòng máy lấy thông số kỹ thuật tương ứng làm chuẩn.