Оборудование в пищевых цехах: качество гигиенического дизайна напрямую влияет на время мойки, риск микроорганизмов и соответствие продукции требованиям. Конструкция оборудования для быстрой заморозки в азоте не отличается сложностью, но низкая температура, вода и порошковые материалы в совокупности создают несколько зон, которые легко становятся труднодоступными для очистки. Проверка этих моментов на этапе выбора и компоновки оборудования проще, чем повторная доработка после запуска производства.
Четыре аспекта гигиенического дизайна
| Аспект | Цель | Типовые решения |
|---|---|---|
| Поверхности и конструкции | Очищаемость, отсутствие застоя жидкости, отсутствие мёртвых зон | Ровные внутренние поверхности, скруглённые переходы, отсутствие канавок и щелей |
| Дренаж | Отвод воды, отсутствие обратного тока | Уклон и точки сбора, дренажные трубы с сифоном |
| Соединения и сварные швы | Герметичность, отсутствие накопления загрязнений | Сварка с зачисткой до гладкости, съёмные сменные уплотнения |
| Материалы и уплотнения | Стойкость к низким температурам и моющим средствам | Пищевая нержавеющая сталь на контактных поверхностях, уплотнения морозостойкие и соответствующие требованиям к контакту с пищевыми продуктами |
Эти четыре пункта — общие гигиенические требования к пищевому оборудованию; применительно к оборудованию быстрой заморозки ключевыми являются внутренние стенки камеры, стеллажи, уплотнение двери, дренажное отверстие.
Выбор материалов
Материалы на участках, контактирующих или потенциально контактирующих с пищевыми продуктами, выбираются в соответствии с требованиями к контакту с пищевыми продуктами. Типовые решения для оборудования быстрой заморозки:
- Контактные поверхности: пищевая нержавеющая сталь, стойкая к низким температурам и моющим средствам, с поверхностью, к которой не прилипают загрязнения;
- Теплоизоляция: невпитывающий теплоизоляционный материал для предотвращения снижения характеристик при увлажнении;
- Уплотнения: материалы, сохраняющие эластичность при сверхнизких температурах и соответствующие требованиям к контакту с пищевыми продуктами; уплотнение двери — быстроизнашиваемый элемент, должно быть удобным для замены;
- Крепёж: нержавеющая сталь во избежание коррозионного загрязнения;
- Покрытия и маркировка: покрытия, не отслаивающиеся и не создающие риск миграции.
Конкретные марки материалов определяются гигиеническими требованиями проекта и региональными нормами для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и согласовываются с заказчиком на этапе проектирования.
Конструкция камеры и уплотнения двери — см. серию азотных камер быстрой заморозки; для иммерсионного оборудования требования к материалам отличаются из-за иной среды — см. иммерсионный охладитель.
Предотвращение застоя жидкости и дренаж
На поверхностях низкотемпературного оборудования легко образуется конденсат; вместе с водой от мойки при недостаточном дренаже вода скапливается внизу или в углах. Ключевые моменты:
- Дно камеры и конструкция стеллажей выполняются с дренажным уклоном, чтобы вода стекала к точке сбора;
- Дренажное отверстие располагается в низшей точке, диаметр трубы достаточный, на выходе — сифон для предотвращения обратного проникновения запахов и вредителей;
- Избегать замкнутых полостей, из которых «вода может попасть, но не может вытечь»;
- Пол выполняется с дренажным уклоном и противоскользящей обработкой, сопряжённой с дренажом оборудования.
Об обработке конденсата в условиях высокой температуры и влажности — см. Оборудование для быстрой заморозки в азоте в условиях жаркого и влажного климата: ключевые аспекты эксплуатации в Юго-Восточной Азии и на Ближнем Востоке.
Соединения, сварные швы и труднодоступные для очистки места
Труднодоступные для очистки места чаще всего возникают из-за деталей конструкции:
| Вероятные места | Направление решения |
|---|---|
| Стыки внутренних стенок | Сварка с зачисткой до гладкости, без нахлёстов, накапливающих загрязнения |
| Места соединения стеллажей и опор | Съёмная конструкция для отдельной очистки |
| Дверная рама и паз уплотнения | Легкоразборный паз для мойки, уплотнение двери снимается целиком |
| Воздуховоды и лопасти вентилятора | Открывающиеся для осмотра, регулярная очистка от инея и пыли |
| Вокруг болтов и прокладок | Минимизация открытых участков резьбы, предотвращение накопления продукта |
Эти места определяются на этапе проектирования и изготовления оборудования; перед закупкой можно запросить описание конструкции, а после запуска производства составить план очистки в соответствии с конструкцией.
Границы мойки и дезинфекции
В пищевых цехах обычно применяются мойка под высоким давлением и химическая очистка; оборудование быстрой заморозки находится под напряжением, имеет теплоизоляцию и низкотемпературные трубопроводы, поэтому при выполнении работ необходимо учитывать:
- Перед мойкой отключить питание, убедиться, что электрошкаф, клеммные коробки, приборы и двигатели изолированы;
- Избегать попадания воды на стыки теплоизоляции и незагерметизированные участки во избежание снижения теплоизоляционных характеристик;
- Выбирать моющие средства, совместимые с материалами, после мойки промывать чистой водой во избежание остатков;
- После мойки проверить проходимость дренажа, после удаления воды дать высохнуть и только затем подавать питание.
Мойка участков, допускающих мойку, выполняется согласно инструкции к оборудованию и действующим гигиеническим нормам. О периодичности обслуживания и перечне быстроизнашиваемых деталей — см. Периодичность технического обслуживания и перечень быстроизнашиваемых деталей оборудования для быстрой заморозки в азоте.
Часто задаваемые вопросы
Обязательно ли использовать нержавеющую сталь 304?
Для контактных поверхностей обычно используется пищевая нержавеющая сталь; конкретная марка определяется гигиеническими требованиями проекта и назначением. К разным участкам предъявляются разные требования к материалам; выбор производится после согласования с заказчиком на этапе проектирования.
Как устранить скопление воды на дне камеры?
Сначала проверить достаточность дренажного уклона и точек сбора, затем — наличие обратного уклона или засора в дренажной трубе. Структурное скопление воды решается проектированием; ручная протирка — не долговременное решение.
Какой материал используется для уплотнения двери?
Требуется морозостойкий, стойкий к мойке, сменный уплотнительный материал, соответствующий требованиям к контакту с пищевыми продуктами. Уплотнение двери — быстроизнашиваемый элемент; о периодичности замены и критериях герметичности — см. Периодичность технического обслуживания и перечень быстроизнашиваемых деталей оборудования для быстрой заморозки в азоте.
Существенно ли увеличивает затраты гигиенический дизайн?
Скруглённые переходы, зачистка сварных швов, разборные конструкции увеличивают трудоёмкость изготовления, но более ценны для долгосрочной эффективности мойки и соответствия требованиям. Конкретное влияние определяется конструкцией проекта; при небольшом объёме влияние на общую стоимость ограничено.
По гигиеническим требованиям для проектов замороженных и охлаждённых пищевых продуктов, гидробионтов, мучных изделий и т. д. можно направить тип продукции, способ очистки цеха и нормы целевого рынка — мы дадим рекомендации по конструкции с учётом условий: Связаться с Kunning Cryo
Гигиенический дизайн и выбор материалов в тексте отражают общепринятую практику в отрасли пищевого машиностроения; конкретное исполнение — согласно требованиям проекта и региональным нормам; конструкция оборудования и материалы приведены из технической документации азотного оборудования быстрой заморозки Kunning Cryo, для каждой модели — согласно соответствующим техническим параметрам.